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还乡记｜吃不动与吃不到

2018-02-09阅读 201 一大口美食榜我要关注

＃大口按＃

下周就要过年了，此刻你是不是已经开始收拾行囊准备回家了？

我们为2018年春节准备了一系列的文章，取名“还乡记”，这里，有我们的回忆杀、岁月杀、吃喝杀～不为伤人，只为道一道我们的乡愁。

这是“还乡记”的第二篇文章，欢迎持续关注。

我外婆过年时总会念叨一道菜，坛子肉。

是她小时候过年的年菜。一个大土陶坛，比家常的泡菜坛子大且高，里面码上切成坨的五花肉，玉兰片，火腿，瑶柱……用粗糠火煨上几天几夜。现在想，大概是类似于佛跳墙一类的食物。

外婆心心念念的坛子肉，想来是这样的一罐

这道坛子肉只存留于想象中，我没吃过。外婆说她不会做，再说了，还要搭专门的灶，又上哪里找粗糠去！——外婆娘家是地主，家里打谷子，自然存的有粗糠。她是二小姐，不喜欢绣花，不喜欢做菜，只喜欢读书。坛子肉当然轮不上她做。

她总说起来有一年过年，兄弟姊妹们都从外面回来了，大家围炉夜话，肉吃光了，就在坛子肉的油汤里涮豌豆颠，“最后烫到那个汤噢，清水一样！一星星油都咩得了！”

她此生再也没吃过那么好吃的坛子肉。

外婆生于1916年，有9个兄弟姐妹，最小的妹妹小她16岁。按此后他们姐弟的人生轨迹推算，那一坛坛子肉应该出现在四十年代，抗战期间。她老年时，有一次兄弟姊妹们重聚，舅舅姨妈们撺掇善做菜的十舅公凭记忆做了一次坛子肉，没有成功。谁能复制记忆呢，谁能复制尚健在的父母，年轻的兄妹，曾经的青春与希望，乱世里的一点儿踏实安心呢。坛子肉最终成为家族的一个传说，在过年的餐桌上流传。

小时候，年味的开启，是从妈妈灌香肠开始的。冬月间，风刮起来了，天也冷了，妈妈就开始做准备：去肉贩子那里定肉，去佐料摊摊挑花椒海椒，家里平常没人喝酒，就再带两瓶万县大曲回来。

在我家，灌腊肠是年味的开始

找个周末，拿出往常洗澡的大盆，开水烫干净，把切成坨坨的肉洗净倒进去，按配方调好佐料拌上，和匀，拿出灌香肠专用的小竹筒，套上肠衣，灌。刚灌好的香肠，肥肥壮壮，撑得肠衣涨鼓鼓的，一圈圈盘在澡盆里，特别……肉。灌完一截肠衣，要用白棉线将香肠等分拴成一截截，再用缝衣针刺几个小孔，放气。最麻烦的是拌肉。每年冬天妈妈都长冻疮，手肿得像粉红的胡萝卜，被各种刺激性佐料一腌，那滋味。然而还是每年都灌。

一天下来，平常晾衣服的阳台上，晾满了一串串的香肠，等着风来把他们吹干。那时看这家人户殷实不殷实，就看他家晾了多少香肠腊肉。这甚至一度成了腊月间小偷们的风向标——还真有偷香肠的小偷。想想也是造孽。

窗下挂的香肠，也算是这家人富足与否的标志

到了年下，开始一家家“团年”，吃完姨婆家吃舅公家，就到了比拼各家香肠秘方的时候。巧手的主妇，带着点自矜，端上蒸好切好的香肠，只说，今年香肠还吃得。果然好，就有人来要方子。

我们家族里，一般是五姨婆家的香肠味道最好。五姨公年轻时是纨绔，家里大地主，吃西餐穿呢大衣看好莱坞电影打高尔夫，什么阅江楼美味春小桃园，城里馆子如数家珍。他舌头特别好，几个儿子都做得一手好菜，是能办席面的水准。他家做的香肠、腊圆子最好吃。再因为家在农村，有地利之便，香肠腊肉吊在灶头熏出来格外香。去他家团年，大人们忙，最喜欢偷偷溜去厨房，姨婆从菜板上切一片新蒸的香肠给我，瘦肉绯红肥肉晶莹，最美的是我是被偏爱的那点小心思。

席面上香肠的吃法，一般来讲就是或蒸或煮，切片做冷盘；或者是炒素菜，用香蒜苗（不是北方的蒜薹）炒，起锅喷白酒，香，也宜酒。不过近年很少吃到这种炒法了。太朴素了？

日常吃，像江南人家做咸肉菜饭一样，和白菜或者蘑菇之类经蒸煮的蔬菜一起，焖饭。最好要焖得香肠里肥肉化为油脂，和辣味一起渗到饭里，是懒人恩物。也可以放新蚕豆嫩豌豆，就是云南的豆焖饭。

腊肠与米饭搭配，是最方便通俗的吃法

香肠腊肉都有个规矩，吃到清明就不能吃了。其实是因为天气暖了。以及那时再殷实的人家又能灌多少呢，吃到那时也差不多了。

我没有学会灌香肠。还是麻烦，光切肉就能累半死。现在也不用自己灌，超市里也买的到，不过我们当地，还是会去菜场里那出名的几家定；缺点就是，家家户户的桌上的香肠吃起来，味道都差球不多。

我妈在北京也灌过，不行，温度湿度都不对，肉冻得梆硬。后来自家开了店，更不用灌了。可是到了年下，看着菜场里灌得热火朝天的，就还是手痒，想灌一点，为了那点过年的意思。今年她从老家来北京前，问我要带点啥不，我瞅着满满一冰箱的川粤香肠中西火腿蹄圈腊肉南风肉……说，不，什么都别带。

吃不动了，年也褪色了。

文：蔡一玛

图：部分来片来源于网络

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