纽约一家精致优雅的高级意大利餐厅里，主厨老板的青年帅哥MarioCarbone和全球辣子鸡名厨David Chang（张大卫）在进行一场难得的交心对话：

Mario Carbone: “我记得当时我们都在 Café Boulud后厨里工作，然后来了这么一个诡异的小子，David Chang.”

David Chang: “对呀，那时候我真的是迷茫的从日本回到美国。我不想再做finedinning了.我只想做面条，然后你们都嘲笑我。”

David Chang（张大卫）

Mario Carbone:“诶… 我记得我们一边切菜一边觉得David Chang这小子脑子有问题，好好的Bouchon Cafe的工作不要，想去开家面条店。”

“然后一年之后，你开始出现在每个杂志的封面，而我们还在后厨切菜。就觉得自己当时真蠢啊，真蠢。“

“David，你知道么，是你大胆决定豁出去开一家面条店这个行为鼓舞了我们后来自己出来做代表自己文化的食物。”

张大卫不是中国人。

吃着烤肉辣白菜长大的韩裔美国人张大卫23岁时身无分文的来到了日本。此刻的张大卫人生目标尽失，住在一个远方表亲戚介绍的，专给心理复原期流浪汉居住的小公寓里。

他内心无数遍的骂天骂地（“鬼知道我当时每天都看到了些什么人性的万千百态”），却执念的想学做日本拉面。没有人知道他的拉面情结源自于哪，但无数个横冲直撞之后，一个拉面店老板让他“梦想”成真。

张大卫不是什么基础都没有。带着自己在纽约的法国烹饪学校学到的基础功夫，以及自己对于拉面的执念，他上手很快。没多久就又空降进了东京柏悦一个厨房的后厨，回归了做高级料理。

但他不开心。他觉得不开心的源头在于高级料理这东西他做的没有激情，一切都是规矩，一切都是精准，一切在他看来都是那么的性冷淡。这不是食物应该有的样子，至少在他的世界里不是。

倒不是没有道理。张大卫的爸爸是朝鲜人，妈妈是韩国人，他则是1977年出生在白人超过80%的维吉尼亚州维也纳镇。从小到大，张大卫都要在“我到底是谁”这个精神世界里斗争。在家里他吃的酸臭的辣白菜，和他在学校吃的香蕉果酱三明治来自完全不一样的世界。他之所以一句日文不会就跑去日本 — 这个决定本身也带着他对自我认知的怀疑。

“我是到底是一个美国人，一个韩国人，还是我自己？我的文化到底是什么？” 这个问题是我们这种土生土长的中国人很难去理解的，但却是每个移民家庭第二代必须面对的人生之痛。

所以回到美国后的张大卫才会再次离开可以吃饭的fine dining手艺，离开由老牌米其林三星厨师DanielBoulud创建的餐厅Cafe Boulud，出去自己承担房租运营压力做一个拉面店。这就好比年轻的菲尔普斯离开了教练鲍勃·鲍曼，决定游出自己的世界而不再走奥运赢奖牌的路线。此时此刻菲尔普斯是驴子是马，是牛粪是鲜花，就都只能靠自己了。

第一次吃福桃拉面（momofuku）是2013年底，从装潢到菜肴都给我一种”我不知道你是啥“的感觉。作为离日本很近的中国，日本拉面该是怎么样，我们都有着基本认知。荷叶饼这种常见面点也没让我觉得多创意。味道呢？不功不过。不过我能理解老外为什么会喜欢，新奇嘛。在不了解张大卫是谁的情况下，我当时的反馈是：哦，一家会炒作的网红店。

福桃拉面的荷叶饼

但其实这种毫无章法的混搭融合就是张大卫的目的。他代表了一整代不知道自己到底是谁的美国年轻人：父母来自不同国家，自己出生在第三个国家，生长过程中可能游历了更多国家。他们找不到自己的文化传统，找不到自己的“正宗”和“根”。

福桃拉面（momofuku）

要是在20年前，张大卫们或许活的还是会很压抑，需要时时刻刻在社会大规矩里找寻自己可以存在的缝隙。但时代给了他们互联网这个发声器，让他们可以在不同的职业领域中找到可以相互舔舐伤口的同伴。张大卫是食物和厨师行业里的发声人。他最早跳出来，用福桃这个四不像的拉面馆告诉全世界：我的“根”就是我身上所有文化的矛盾和融合，我没有正统，我就是我，我用我的食物告诉你，我是谁。

2016年春节，我给13个白人美食工作者做了一顿中国年夜饭。洋洋洒洒一大桌，有糯米藕，心太软（红枣糯米），什样菜，清蒸鱼，老鸡汤，炒腰花，猪油黑芝麻糯米汤圆。我有一个原则：不为了美国人做任何烹饪呈现方式，或者做法上的改变。

这是这些美国人第一次看见这些东西。此前的人生，他们连藕是什么都没见过。更不要说有头的老母鸡了。

2017年初，我从墨西哥回国，给十几个中国好友做了一顿玛雅人的日常饭食。此前我跟一个加拿大朋友在玛雅人的部落住了一周，学会了很多他们的日常饮食。其中有一个鸡汤，是用被火烧成炭粉的十几种辣椒，再加本地植物，香料和水研磨的泥状调料制作而成的。还有一个蘸酱，是用连皮的南瓜子磨成粉，加上表皮被碳化的番茄和新鲜香菜捣烂，加盐制作而成的。

玛雅部落学习做当地菜

我带回这些原材料，原封不动的做了一桌玛雅宴。我有一个原则：不为了中国人做任何呈现方式，或者做法上的改变。

这是这些中国人第一次看见这些东西。此前的人生，他们几乎没吃过黑绿色的泥，更不要说漆黑泛着油花的咸汤。

玛雅宴中漆黑的汤

其实吃这样的两桌菜，都需要极大的勇气。我的美国朋友戳着糯米藕，迟迟不敢下筷子，猜测这是不是萝卜。然后看着我掐断鸡的脖子，差点没在餐桌上吐出来。我的中国好友看着一锅黑乎乎泛着油花的汤，和深墨绿色的一坨蘸酱，迟迟不敢下勺子。他们无法克服自己不去将这些东西和排泄物进行联想。

这两方最终都没有觉得这桌饭有多好吃。

这就是文化的差异。曾经有无数次，我周围的美食爱好者都说过：我们中国的美食博大精深，随便给老外一个驴打滚都能让他们佩服的五体投地。事实上不是的。食物是一个语言，但也是个需要翻译的语言。即使对民族饮食文化融合推广如此极致的张大卫，在面对中国葱烧海参的时候，还是无法克服自己的心理障碍，去认同这个从长相到口感都跟美味没关系的食物。

但食物永远是我们身上不可更改的印记。走在纽约街头，你可以说英语，你可以谈笑风生，你可以雷厉风行，但在你最脆弱的那个瞬间，你是希望有一碗关东煮还是卤煮，一碗小面还是一盘意面，是骨子里改不了的。

就像MarioCarbone说的，作为生活在纽约的移民，不管我们自己愿不愿意，每做任何一件事情，都背负着自己文化的重担。我可以选择作为一个意大利移民，在一个法国餐厅做精致的法餐，也可以选择代表我自己，做符合我内心的东西。我可能做的不是正统的意大利菜，但我也不是纯正的意大利人呀！这就是我的菜，我的文化，我用“意大利面”这个形式让你理解我作为第二代美国移民的身份认知。

这也就是《不中看的美食》里张大卫想做的：让我们拨开所有的规矩，教条，忘记所谓的“高级才是美味”，找回那些身体感官上一定会认同的美味，来理解文化的区别。无论美丑，无论精粗。

比如炸鸡，美国南方黑人的炸鸡，韩国的炸鸡啤酒，日本的唐扬鸡和中国的蒜香鸡，相似的烹饪方法，不同的展现形式，放在一起。无论什么国家的朋友，都可以大快朵颐。万一有来自这个民族的朋友，再加些故事的点缀，岂不是文化最合适的输出方式？

炸鸡

还是炸鸡，假如我用南方黑人的炸鸡方法，并浇上韩国的甜辣酱汁，你能说这东西不美味么？他不见得好看，不见得正统，但一定好吃。它可能是一个黑人和韩国人家庭成长起来的孩子对于炸鸡的理解，可能是一个韩国人去美国南方呆了10年后对于炸鸡的理解，这里面没有对错，有的只是对于好味道的生理反应，以及理解万岁。

张大卫曾经做过一个很诡异的菜，叫Ramen Cacio e Pepe（黑椒起司拉面）。Cacio e Pepe是很经典的意大利面名字，在罗马的地位大约是重庆街头随处可见的小面。张大卫用做Cacio e Pepe的做法，但用了日本方便面，结果也是一样的好吃。你能说这是意大利菜么？当然不能。日本菜？也不是。他只是张大卫以食物为画笔，加以自己对于民族，融合，非传统，非教条的宣泄，创造出的一个名叫张大卫的味道。他想用这些味道告诉你，告诉世界，他是谁。而我们则通过这些味道，看到了他背后代表的一切故事。

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