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怎样优雅地敲开一枚鸡蛋?

2018-02-04阅读 125 一大口美食榜 我要关注




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要做炒鸡蛋,先做的就是打鸡蛋。如果问你“怎样优雅地敲开一枚鸡蛋”,你一定会说:找个有棱角的地方,把鸡蛋一磕,鸡清、蛋黄立刻就流出来了,难道这还会有什么高深的答案么?


可有人偏不这么做,他会计算两枚鸡蛋撞在一起哪个先破的几率:“因为当两枚鸡蛋相撞时,二者之中只有一枚会打破,于是有必要用第七枚蛋来打第六枚。如果一切顺利,但第七枚蛋先破而第六枚反而没破,变通之法是直接将第七枚蛋用于烹饪而将第六枚蛋撇下。一个替代程序是延迟你的编号系统,并将在第五枚蛋打开之后打破的那枚蛋定义为第六枚蛋。”


——你肯定没见人这么啰嗦而且这么轴的。这个人就是赵元任。


为什么是六枚鸡蛋?因为杨步伟在《中国食谱》一书说她做炒鸡蛋时,一般是打六枚鸡蛋,上面这段话就出自赵元任在“炒鸡蛋”一节的注释中。


赵元任何许人也?他是哈佛大学哲学博士,“中国现代语言学之父”。1925年,清华国学院刚成立时,他就与梁启超、王国维、陈寅恪一起被聘为“四大导师”。他在清华大学教过数学、物理学、中国音韵学、普通语言学、中国现代方言、中国乐谱乐调和西洋音乐欣赏等课程,你一看这些八不沾边的课程就知道这是个通才。那首著名的歌曲“教我如何不想她”就是赵元任作曲的。




这么个奇人,娶了个同样是奇人的杨步伟。杨步伟是中国第一位留日的医学女博士,她回国后开过私立医院。1921年,杨步伟与赵元任结婚,1938年全家移民到美国,从此她就弃医成为了全职贤内助。1945年,二战结束后,食品供应还很紧张,杨步伟看到好多美国人把很好的食材都扔掉了,觉得可惜,她就在一位美国太太的鼓励下写出了这本《中国食谱》。




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杨步伟——还是用赵太太顺嘴些——的德文和日文比较好,她很少用英文。写食谱时,她先用中文写出来,再让女儿翻译成英文;可是赵元任先生很负责,他怕美国人看不懂,就把很多英语重新修改一遍,再加上注释,就像上面引用的一样。用赵太太的话说,赵先生是“把好英语改成糟糕的英语,他认为公众喜欢糟糕的英语”,“他写得如此唠叨,我不得不阻止他再去写别的菜”。我估计没有赵太太的阻止,我们会看到赵先生更多啰嗦而好玩的注释。


有人评价说,赵先生的注释有时简直就是在与赵太太打情骂俏,我深以为然。不信我再摘引几条:



比如,赵太太在“盐水鸭”一条中说,“骨头绝对不是鸭子最糟的部分,因为骨头事实上是最美的部位。我们常常喜欢啃骨头,胜过吃肉。”赵先生注释说:“没问题,亲爱的,请让我来吃肉吧。”


在“凉拌黄瓜”一条中,赵太太说“有时我们喜欢将黄瓜和凉萝卜配在一起”,赵先生添了个注释,提醒太太:“在此情况下,我希望你记得将萝卜提前几个小时用水浸泡。”很明显,这是表达对太太以往过失的不满。



赵太太在教大家怎样蒸包子时,提到“镇江有一种著名的馒头是用猪肉做馅”,赵先生立即提出了抗议:“不,亲爱的,我的家乡常州做的死面馒头比镇江的更好。我永远不会默许你把它叫做镇江馒头。”


赵太太在介绍“铁锅蛋”和“蒸蛋”的做法时,说里面放了一些很瘦的肉馅,赵先生不同意,说:“我坚决反对在我的蛋羹里加些零碎。”这就有点近似撒娇了。



我在翻看这本《中国食谱》时,忍不住笑声,竟然专挑有赵元任先生注释的地方先看,并且只恨这些注释太少了。



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这两夫妻合作的《中国食谱》,出版在70多年前,现在读起来仍然这么让人兴趣盎然。赵太太在这本书中介绍了二三百种中国菜肴和点心的做法,你很难想象一个上大学之前连鸡蛋都没炒过的女子,进入家庭之后,竟然会这么手巧。要知道,给美国人介绍那20种烹饪方法:煮、蒸、烤、红烧、清炖、卤、炒、炸、煎、烩、干煸、汆、涮、凉拌、滋、腌、酱、泡、风干、熏……简直太难了,连我这烹厨老手都难以一一对应。


赵太太经常下厨,连胡适都经常去她家里混饭。不过,给美国人写菜谱,“盐少许”“酱油酌量”是不行的,得按美国的习惯,把所有食材和调料都细化为具体克数。这还不算,很多中国的习惯你是一句两句话解释不清的。



你看,在书中,她耐心地给美国人解释怎么切滚刀块,中国人的餐桌礼仪是怎样的,为啥每次请客坐上座都会有人推推搡搡地礼让;最好笑的是,别人给你上鸡丝燕窝汤的时候,她提醒美国人,燕窝就是鸟巢,但是你在自家屋檐下发现燕窝时,千万不能吃,因为中国人吃的燕窝都来自海边的悬崖上,那是由燕子的口水和小鱼混合而成的,含有丰富的胶状蛋白质,而你家的燕窝都是树枝和小草。


再比如,中国人教小孩子不用浪费粮食,都会编这样一个故事,让小孩子们潜移默化:如果你碗里有剩饭,你将会娶一个麻子老婆(若你是女孩,那就是麻子老公),而且你剩的米粒越多,他或她的麻子也越多。



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这本菜谱太细心了,我怀疑没有几个美国人能够比葫芦画瓢地做出来。所以,很多不会下厨的朋友退而求其次,问赵太太怎样在中餐馆点餐,问得多了,她就干脆写了一本《怎样点中餐》,后面又加上了赵先生“离题万里的注释”,也很受欢迎。当然,我感觉在后一本书里,赵先生没有上本书注释得那样勤快了,也许是赵太太管得太严的缘故。


这本书在无意间也暴露了一点餐饮的小秘密,比如,吃完北京烤鸭(不管北京叫“北京”还是叫“北平”,北京烤鸭永远都叫“北京”烤鸭),一般都会炖个鸭架白菜汤。因为骨头熬汤通常都要好几个小时,所以赵太太说,你的鸭架汤里的骨头通常都是此前顾客留下的,而你的鸭架也会留给以后的顾客。天呐,我怎么没想过这个问题!不过想想也没事,这鸭架都是专业厨师剔下的,没人啃过,也就放心了。



现在再来翻看这本食谱,依然会感到中国烹饪的博大精深。吃,这在全世界都是一种共通的语言,最容易沟通。赛珍珠女士是个中国通,她以家庭主妇的身份给这本书写序时,说要提名赵太太获得诺贝尔和平奖,“因为要取得世界和平,还有比围坐一桌享用精美菜肴更好的方法吗”?


说得太精辟了。


本文的最后。给大家介绍以为一大口的好朋友,曹亚瑟老师。他是媒体圈的老前辈,对于文化、古籍、吃喝、影视,他都有很深的见解。


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文:曹亚瑟

图:部分图片来自于网络


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