今天，《新京报》发了一个深度报道，讲述河间驴肉火烧的造假黑幕。说河北驴肉火烧之乡河间村村镇镇存在着造假黑窝点“白天煮马肉，晚上煮猪肉”，然而并没有驴肉。戳（链接）

关于“驴肉造假”并非新闻，许多年前，就被反复被各种新闻提及。以至于我如此爱吃驴肉火烧的人，不敢走近路边的一家随意写着“河间驴肉火烧”的小餐馆，不敢随便在外卖平台下单一个标榜“河间”的驴肉火烧。

那些看起来“光鲜亮丽”的驴肉火烧

我出生在河北，在这片华北平原上度过了童年与少年，这里隐藏着我的似有似无的乡愁，以及味蕾的出处。

在中国味觉版图上，河北最面目模糊，似乎每一个地方都有自己独特的食物与食材，提到山西想到花样百出的面食，提到山东想到精彩纷呈的鲁菜，提到河南会有洛阳水席，提到陕西也会想起八百里秦川上的肉夹馍，羊肉泡。提及河北，可以想到的只有似是而非。保定府的直隶菜？多是后人演绎；张家口的羊或者口蘑？这里以前不过是个通道；秦皇岛唐山的海鲜？真的去过就知道也不过是个笑话。似乎能拿出来论道一下的，也就是驴肉火烧了。

河北本不是一个独立的省份，它包含着曾经的察哈尔省、热河省、直隶的各自一部分，“拱卫京师”之地，从一开始就是为支撑北京而存在。我出生地所在的霸州市，一直到70年代中期，都是隶属于天津专区，而非河北省。所以河北北部的张家口一带的口音与生活习俗，更趋近于山西大同；河北胜芳一带的口音与习俗与天津相似；河北南部有一些区域是中原官话区，口音更像河南，比如大名，馆陶；而石家庄一带则属于晋语系，生活习性偏向山西。

张家口的口音与生活习俗，更趋近于山西大同

不同的口音奠定了不同的口味偏好，味觉可不是靠行政省份而划分的。说回驴肉火烧，驴肉火烧在河北也是泾渭分明，分成两种流派，其一是河间派，其二是保定派。

事实上，养驴也是一件农耕文明的产物，驴是一种勤劳肯干的劳作牲畜，驴与马杂交而成骡子，也是农业劳作的重要劳动要素。随着劳作的机械化，在当地也很少见到劳作型驴子，更多的是饲养类。中国最大的养驴基地在山东东阿，主要作用是用驴皮熬制阿胶。

我印象最深的一次吃驴火的经历是小时候，跟随爸爸去保定，在一个大冷天，被爸爸的朋友带着去吃一个露天的驴火摊。保定的驴火大多标榜来自漕河，漕河镇如同驴火的原产地保护商标。大冷天，看着伙计熟练的烙烧饼，热乎的烧饼被一刀劈开，从热汤里捞起一块卤好的驴肉，快速切碎，利索的塞进烧饼，此时可以稍微在其中淋一点卤驴肉的汤汁，或者一点驴肉焖子，一起塞入。驴肉焖子主要是红薯淀粉与驴肉汤驴肉碎调味而成的，类似肉皮冻的质感。在一个寒冷的冬天，张嘴呼出白气，我一大口咬下驴肉火烧，一点汁水从嘴角和手指间滴落尘埃，那种少年时代的满足感，至今还在心中。

在北京街头常见的驴火是以河间派为主，字号比较响亮的是王胖子，保定版驴火也有一些分部，比较有名的是倔驴帮（原名总督府）。我也和行内人探讨过为何河间流派的驴火在北京分布更广，而非保定。后来也不过得出一个臆想的答案：河间一带以农业为主，相对经济落后，劳动人口必然溢出，而开一家小吃店属于成本不高的力气活，适合一家人操作。河间离北京距离较近，卤好的驴肉通过公路客运形成配送网络，适合冷藏模式，随时吃随时切。周围乡亲形成示范效应，犹如沙县小吃一般，可以四处开花。

河间派驴肉火烧，热火烧凉肉

而保定作为一个区域中心城市，本地人口大多可以本地就业，外出打工的人群相对较少。而且保定派的驴肉需要现场加工，对温度和口感要求更高，溢出效应和开店成本要更高。所以店开的自然就少。

保定派驴肉火烧，热火烧热吃

驴肉火烧店在北京是一个司空见惯的小吃，搜索大众点评，可以见到577个结果，我估算北京至少有上千家河间驴肉火烧店，他们分布在北京的褶皱里，许多名不见经传。无非是河北人在北京默默无闻的身影，无非是当地公路物流的假冒驴肉的一处出口。

黑作坊内，正在整理准备发货的假驴肉，图片来自新京报

这些店的标配是一家三五十平米的小店，驴肉火烧分两种，普通版和豪华版，汤无非是驴杂汤，驴肉汤，肯定会有咸菜和小米粥。有一些店还会有驴肉馅水饺，或者驴肉火锅，凉菜里面有的还会有引人联想的“钱肉”（其实是驴生殖器）。墙上一般会悬挂标语：天上龙肉，地下驴肉。有的还有笑星冯巩的某一句话，因为冯巩祖籍为沧州河间。

这些默默无闻的小店，犹如北京这所国际化城市的阴影和暗面，也是这些假冒伪劣的驴肉的最终分销地。

这些小店的主要目标顾客是底层打工者，初涉职场的小白领，做零工的异乡人，附近的住户。这些人往往对价格敏感，6、7块钱一个的驴肉火烧，点两个，有时候小米粥免费，一顿饭十几块钱，有肉有面，有汤有水，可以填饱肚子，继续在这个城市里过活。

所有做驴肉火烧的老板，其实都心知肚明，自己进的肉是什么肉。马肉骡子肉，纤维粗，口感不佳，有一些肉质粉红，红的劣质，加了驴肉香精，还有用的是其他不知所以的动物肉类。我也曾经跟这种餐馆的老板聊过，为啥不用好一点真驴肉。他们说：用好肉就要涨钱，一涨钱，就没人来了。

所以我怒其不争，因为身不在其中。这与曾经尘嚣漫天的假肉馅包子，不是羊肉做的羊肉串，四川火锅里用猪血冒充的鸭血，一样。

我看着外面的黄昏，很快又有许多人三三两两进入各种各样的餐馆，填饱肚子。他们会稀里糊涂吃下劣质的驴火。如果他看到这个新闻，也会大骂黑心奸商，感慨人心不古，世道炎凉。但是我也清楚，此次曝光驴肉火烧的制假新闻，很快也将被更多的新闻淹没。

我唯一能提醒的无非两点：真正的驴肉火烧，不管是保定派还是河间派，都是很好吃的。算是我们大河北不多能拿出来说道说道的小吃。想吃好吃的驴肉火烧要去一些更知名的大店，连锁店，这种驴肉火烧往往比劣质的贵上几块钱。

文：小宽

部分图片源自网络

爱吃的人总会相遇。