在我看来，食物分为两种，一种是社交型食物，一种是家庭型食物。火锅砂锅粥这类属于前者，围坐一起，觥筹交错，畅聊一翻；而如果说到炸酱面，则妥妥属于家庭型食物。虽然满街都是仿古风格的炸酱面馆，但是端坐其中，只得着了北京的皮毛，没有生动的劲头。炸酱面是充满家庭的温馨的食物，只有友人或者自己家的炸酱面，才有家庭的温情细节。

去年的冬天，我拍了一季《咕嘟夜宵》，带着爱奇艺的小伙伴们走遍了北京、广州、成都、重庆、汕头的街头小巷，寻寻觅觅，铜锅涮肉、日式烤串、猪杂粥、辣炒田螺、重庆小面、生腌蟹和蛇肉，尝试了一些以前未曾吃到过的味道，深夜料理美食的那些咕嘟声，现在回想起来都忍不住咽一下口水。

而就在昨天，《咕嘟夜宵》第二季开播了，第一集，我们聊聊炸酱面。

秋冬的北京风刮得泠冽，刚从外地回来的我又来到了798的上面小厨，为了吃一口那种熟悉的味道，当然，也为了和久别的友人小炜相聚。

小炜是我的好朋友，他曾经做过电影，也做过制片，是很多明星大腕的兄弟；而他的另一面是个面痴，如今的他改行投身农业，做起了鸡蛋。听上去有点戏谑，认识这么多明星大腕，对于现在做鸡蛋的他来说没有丝毫意义。

说起炸酱面，那几乎是北京人味觉体系中最重要的内容之一了，不排第一，也至少排在前三。早年间北京的饭馆饭铺里是没有卖炸酱面的，都是家里改善生活时自己做着吃。如果你问一个北京人：哪家炸酱面最正宗？得到的答案只有一个：自个儿家做的。（注：还只能是自己妈做的，别的妈都不行。）这种底气，不是没缘由的。

一碗地道的炸酱面，无论出自妈妈的厨房，还是名流菜馆，万变不离其宗，以下三个元素是永远也绕不开的：炸酱、面条、 菜码儿。对于一碗炸酱面来说，这三个要素缺一不可，但当中的灵魂人物，还属炸酱。一碗好的炸酱一定要符合“小碗干炸”标准，其中的重点就在一个“炸”字。现在北京的众多餐厅里，炸酱面往往失于形式，酱总是油大味重，菜码也是囫囵吞枣，面条筋道往往筋道得过分。

来到上面小厨，我喜欢亲自下厨，做一锅咕嘟冒泡的炸酱，煮好面条，自己先拌上一碗，再顺手盛一小碗给小炜，他毫不客气的用手拿起一块儿就扔进嘴里，边咀嚼边带着笑。我们有一搭没一搭的聊天，说到尽兴处，端起酒杯碰个杯干一口。

曾经沧海，难为炸酱。在小炜的上面小厨里，有这么一道菜，菜名简洁明了，“小宽炸酱面”。根据各方总结，加上日复一日的操练，我有一套自己的炸酱面秘方，绝对比一般饭馆儿的好吃，也比一般炸酱面复杂得多。

单单说酱，就分别用了甜面酱、干黄酱和黄豆酱三种，将这三种酱均匀的搅拌混合，还要在大火上蒸熟之后再进行炒制，这一步很重要，只有这样酱才不会黏、糊或粘锅。

北京炸酱面惯用猪油，而“小宽炸酱面”的油则是加上葱翻炒沥出。这样出来的炸酱面，既减少了油本身的腻感，也使得酱的颜色和口感变得更加清爽。这款酱实际上是南方葱油面和北方杂酱面的一种完美结合。

在过去的十几年里，我都在满世界的跑，满世界的找美食，有时候我也会问自己，美食在我们的生命之中有那么重要吗？

其实更多时候，我们只是为了求个温饱，并不是所有人都需要美食。但是所有人都需要一顿有情感的饭，这顿有情感的饭可以是一碗粥，可以是一碗面，它可以不盛大不豪华，但它可以像睡衣一样，让我们感到心里边很踏实、贴心，一碗有安全感的面，也应该是我们最家常的，最体贴的。希望所有人都能在食物中获得快乐。因为我永远相信，快乐是美食带给我们的唯一的馈赠。

2018年1月8日，《咕嘟夜宵》第二季回归，我会再次带领大家去领略我喜欢的城市，喜欢的食物，和喜欢的人。

接下来的每周一，欢迎大家登陆爱奇艺搜索《咕嘟夜宵》，继续围观我的宵夜生活。

我们坚信，早餐是一座城市的良心，而夜宵，是一座城市灵魂。

▼点击下方“阅读原文”，观看《咕嘟夜宵》最新一期完整版。

文：小宽

部分图片源自网络

爱吃的人总会相遇。