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许多年之后，面对满桌琳琅，我还是会回想起，王勇把那一份红烧肉端到面前的那个遥远的下午。

鲍鱼红烧肉，杭州四季酒店金沙厅王勇出品

红烧肉算是一道国民菜，如果一个中国人会做的第一道菜是西红柿炒鸡蛋，那么会做的第二道就应该是红烧肉。取猪肉五花，切块，飞水，下锅，有人炒糖色，有人加老抽，有人加黄酒，小火煨炖，厨房里冒着幸福香味。越是家常，越不寻常，做好吃很容易，做极致很不容易。

那次的红烧肉几乎是我吃过最完美的红烧肉。入口即化，不见锋棱，香软柔腻，一口入魂。那天，我跟王勇说：吃下此肉，天下无肉。

一块肉可以打开一条道路。王勇出生于江西赣州信丰县，父母是上海知青，18岁的时候根据国家政策回了上海，他们这个群体有一个共同的名字：返沪知青子女。他说不来上海话，上海人把他们看作外地人，外地人称呼他们上海人，他们在双重的迷雾中逐渐认清世界的本来面目。

他开始进入厨房，从一个配菜的厨师开始慢慢做起。当我7年前认识他的时候，他已经是杭州四季酒店金沙厅的厨师长。

杭州西子湖四季酒店独占西湖一角，风景绝佳

这里名称鹊起，虽然是杭州最贵的中餐厅，但同样是杭州生意最火的中餐厅。

王勇以自己杂糅的味觉来梳理杭州味道，以及江南。在杭州四季金沙，可以看到许多风格独特的小菜，比如葱油饼，做成小巧的一份，其实旁边配着一点鹅肝；龙井茶，他拿来做一道小甜品：焦糖龙井茶冻；粉蒸肉也是传统的杭州菜，但是在上面铺满了白松露，忽然就生动了许多；做白芦笋，有一道菜叫白芦笋玉带凉皮包，他用咖啡豆熬了油，做了那道凉皮包，这个菜脱胎于越南的米纸包。

王勇的粉蒸肉，将传统与现代结合，力求国际化表达

难得的是，王勇始终谦逊，在他那里没有太多花活，只有踏踏实实，如同一柄玄铁重剑，不见锋棱，却雷霆万钧。

今年秋天，我又一次到了杭州，吃到一份别致的蟹黄包，在包子里塞进去两只大闸蟹的蟹膏蟹黄和蟹肉以及猪肉，硕大丰满。还吃了一份干巴菌炒饭，用的是云南老腊肉，加上顶级干巴菌，炒饭一上，满屋浓香，那种香味令人眩迷，经久不散。

我跟王勇说：年底的时候我们一起做一顿晚宴吧，看看能做出一餐如何的水准。

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秃黄油是我的生命之光，欲望之火，同时是我的罪恶，我的灵魂。秃--黄--油--，舌尖得由上颚向下移动三次，到第三次再轻轻贴在牙齿上:秃---黄--油。

秃黄油是道近乎蛮横的“青楼菜”，工序繁复：出蟹后只取蟹膏蟹黄，加熟肥膘末，以葱、姜爆香，再用黄酒闷透，高汤调味，复淋猪油并洒胡椒粉而成

也是在秋天，我们坐在工体大董店吃晚饭，此时端上一道橙黄菜品，大董说是鳘鱼肚花胶配秃黄油。我在嘴中默念：秃黄油，忽然有点感慨，年中的时候因为一篇文章引来诸多非议，我不就是这道菜吗？秃、黄、油。那一瞬有一点点伤感，夜幕低垂，惶恐垂落，只能用刀切开肥厚的花胶，与蟹膏蟹黄一起仓惶咀嚼。

还是好吃，好吃的有点不好意思。花胶口入软糯，微微黏嘴，秃黄油就是蟹膏与蟹黄的混合物，乃是秋天最香艳之物，似乎可以称之为“秋香”，那么这道菜似乎可以叫“唐伯虎点秋香”。

鳘鱼肚花胶配秃黄油，大董2017秋季菜单

我熟悉大董的食物，如同熟悉大董本人。

2005年，我认识了大董，在他团结湖的办公室。那时大董的第二家店还没有开，他每天研究菜品的创新。时代不同了，食物不再是功能性的果腹之物，而成为某种生活态度和审美情趣的展示。在全球化的浪潮面前，美食无法独善其身。然而中国的厨师们依然在不紧不慢地的雕刻萝卜花，按照师傅传授的经验做一道鱼香肉丝，躲在狭仄的厨房里从来不观望世界，自得于“中国饮食文化博大精深”，在色香味形的道路上渐渐成为孤岛。

从继承传统的烤鸭和海参，到不断创新的意境菜，大董走在了最前沿

在中餐的世界，地道和传承是本分，而对西餐而言，个性和风格才值得赞美。

大董改变了这一切。一餐好的美食，可以绕梁三日，它给人带来的幸福感是可以回味的。但创新永远是难的，在口腔方寸之地辗转腾挪，花样翻新，有时候跟技艺高低没有什么关系。重要的是眼界，和思想。就像一个男子百米跑的运动员，10秒钟是一个人和超人界线，每向前进0.01秒，都是一次人向超人的蜕变。

到了2017年12月，大董纽约店开业，成为纽约城中热点。一片赞誉，也有一片谩骂。这也是人生常态，大董也看得开，他说：人的名声不过是一切误解的总和。

2017年十二月，大董纽约店开业

我跟大董说，年终的时候我们一起做一餐晚宴吧，寻找在我们视野之内优秀的名厨，如同光明顶的一场征战，看看能有如何的惊喜。

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四川人对川菜总有谜一样的自信。

川菜厨师大致分为两派：一派尚古，一派崇新。尚古者追求古法，滋味平衡，不麻不辣；崇新者大开大阖，麻辣先锋，攻城略地。川菜尚滋味，而且自成体系，无论是食材、调料，还是烹饪方式，从大餐到小吃，都可以自洽。完全可以关门起过日子，如数家珍。

上海《邓记食园》的邓师傅致力于复兴传统川菜，今年11月，邓记因为租金问题暂时关闭

兰明路似乎是第三派。他平时性格沉稳，话不多说，只有当他露出手臂，才可以看到满手臂的纹身。在欧美国家，一个餐厅的主厨有一条花臂，几乎等于标配。

兰明路的餐厅叫兰庭十三厨，并不是在成都，而是在绵阳。他的师父是川菜大师史正良，史正良两年前因车祸辞世，兰明路是其嫡传大弟子。他这一代厨师都是一路辗转，在逆境中成厨。他有7个姐姐，少年时就注定做一个厨师，因为他父亲的一句话：饿死的厨子三百斤。职业选择出于对饥饿的惶恐。之后一路奔波，从山东到四川，一路勤学苦干，终成正果。

青城山泡菜配野生江团，绵阳兰庭十三厨兰明路出品

我第一次吃到兰明路的菜，觉得有点惊讶，他跳出川菜套路，从外向内关照食物，如此得来新境界。那一年也是在大董，兰明路做了一款冲菜牛肉，至今思来，齿颊留香。

于是我又找到兰明路，1月12号能不能来北京，我们一起做一顿晚宴？

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广州的白天鹅是个传说。

1983年，白天鹅宾馆开业，它是中国第一家中外合作的五星级宾馆

在上个世纪八九十年代，这家酒店矗立在广州沙面，许多人慕名而至，这几乎是一面旗帜，见证着中国开放的每一步。

1989年，18岁的梁健宇来到白天鹅，成为这里的一名厨师，一晃，将近30年过去了。

我认识的梁健宇师傅似乎是两个人。每一次去广州，我一定要去吃一次的餐厅就是白天鹅酒店的玉堂春暖，如果赶不及也要在这里叹一餐早茶。我熟悉这里的滋味，熟悉葵花鸡的肥润，熟悉香茅乳鸽的多汁，熟悉这里的别具一格的鲍鱼或者海参，也熟悉梁师傅的不苟言笑，他永远好脾气，温和，寡言。

白切葵花鸡配陈年鱼露，广州白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅梁建宇出品

而有一次在二沙岛，一个朋友带我另外一家有点神秘的餐厅用餐，梁师傅也在，当换下厨师服之后，他开始金句迭出，热情开朗，表情酷酷，完全和酒店工作状态的梁师傅不同。

直到此时，才觉得初得一些滋味。

盐焗香茅鸽，广州白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅梁建宇出品

梁师傅以不变应万变，他手下懂得粤菜的精妙，没有花招，都是硬功夫。我每次吃过梁师傅的粤菜，就深深觉得：北京犹如粤菜之荒漠。

我跟梁健宇师傅说：下个月有没有时间，来北京，我们一起做一场晚宴？

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人是凑齐了。

大董、王勇、梁健宇、兰明路。东南西北，川鲁粤淮。四方名厨，联手一餐，只为可以满足你挑剔的胃口。

这是一次会师，以管窥豹，可以了解中国美食的高度与境界；也是一次暗中较量，每个厨师都要使出自己的真本领，才能在一席晚宴中脱颖而出，这也是一次交流，唯有没有门第之见，才能铺设光明路。

每个人两款招牌菜品，成就一席流动的盛宴，有人看到玲琅满目，有人品到五味人生。

每一个优秀的厨师都是艺术家，他们都试图在某种秩序中获得微妙的平衡。艺术家用色彩、线条、造型创造着世界；诗人用排列、分行、语气扩充着语言的边界；作曲家用节奏、复调、赋格建立着恢宏；而厨师用食物、味道、火候、搭配，在盘中搭起自己的宇宙。所有的艺术，都指向一处，这一处在哪里并不重要，它代表着一种超越时代的审美。

一顿晚宴，从各种角度展示了中国食材与中国味道的可能性，这种可能性弥足珍贵，于情，是一种赞美，赞美万物生长；与理，是一种发现，发现传统根脉与表达之妙。

包括美食在内的艺术，每个人都有评价的权利，但是时间总会给出最终的评判，唯有时间才是最公正的判决者。来自四方的食物，就如同兀自浩荡的江水，从高山汇集百川，奔涌而至，最终汇入时间的大海。而这大海，是有我们每一个人漂泊的味蕾总和。

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晚宴信息

美食进化论——中国餐饮美食年度晚宴

时间：2018年1月12日

地点：大董 · 工体店，北京

定价：2888元/位

本场菜单如下：

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爱吃的人总会相遇。