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一席流动的盛宴:我们漂泊的味蕾总和

2017-12-25阅读 78 一大口美食榜 我要关注



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许多年之后,面对满桌琳琅,我还是会回想起,王勇把那一份红烧肉端到面前的那个遥远的下午。


鲍鱼红烧肉,杭州四季酒店金沙厅王勇出品


红烧肉算是一道国民菜,如果一个中国人会做的第一道菜是西红柿炒鸡蛋,那么会做的第二道就应该是红烧肉。取猪肉五花,切块,飞水,下锅,有人炒糖色,有人加老抽,有人加黄酒,小火煨炖,厨房里冒着幸福香味。越是家常,越不寻常,做好吃很容易,做极致很不容易。


那次的红烧肉几乎是我吃过最完美的红烧肉。入口即化,不见锋棱,香软柔腻,一口入魂。那天,我跟王勇说:吃下此肉,天下无肉


一块肉可以打开一条道路。王勇出生于江西赣州信丰县,父母是上海知青,18岁的时候根据国家政策回了上海,他们这个群体有一个共同的名字:返沪知青子女。他说不来上海话,上海人把他们看作外地人,外地人称呼他们上海人,他们在双重的迷雾中逐渐认清世界的本来面目。


他开始进入厨房,从一个配菜的厨师开始慢慢做起。当我7年前认识他的时候,他已经是杭州四季酒店金沙厅的厨师长。


杭州西子湖四季酒店独占西湖一角,风景绝佳


这里名称鹊起,虽然是杭州最贵的中餐厅,但同样是杭州生意最火的中餐厅。


王勇以自己杂糅的味觉来梳理杭州味道,以及江南。在杭州四季金沙,可以看到许多风格独特的小菜,比如葱油饼,做成小巧的一份,其实旁边配着一点鹅肝;龙井茶,他拿来做一道小甜品:焦糖龙井茶冻;粉蒸肉也是传统的杭州菜,但是在上面铺满了白松露,忽然就生动了许多;做白芦笋,有一道菜叫白芦笋玉带凉皮包,他用咖啡豆熬了油,做了那道凉皮包,这个菜脱胎于越南的米纸包。


王勇的粉蒸肉,将传统与现代结合,力求国际化表达


难得的是,王勇始终谦逊,在他那里没有太多花活,只有踏踏实实,如同一柄玄铁重剑,不见锋棱,却雷霆万钧。


今年秋天,我又一次到了杭州,吃到一份别致的蟹黄包,在包子里塞进去两只大闸蟹的蟹膏蟹黄和蟹肉以及猪肉,硕大丰满。还吃了一份干巴菌炒饭,用的是云南老腊肉,加上顶级干巴菌,炒饭一上,满屋浓香,那种香味令人眩迷,经久不散。


我跟王勇说:年底的时候我们一起做一顿晚宴吧,看看能做出一餐如何的水准。




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秃黄油是我的生命之光,欲望之火,同时是我的罪恶,我的灵魂。秃--黄--油--,舌尖得由上颚向下移动三次,到第三次再轻轻贴在牙齿上:秃---黄--油。


秃黄油是道近乎蛮横的“青楼菜”,工序繁复:出蟹后只取蟹膏蟹黄,加熟肥膘末,以葱、姜爆香,再用黄酒闷透,高汤调味,复淋猪油并洒胡椒粉而成


也是在秋天,我们坐在工体大董店吃晚饭,此时端上一道橙黄菜品,大董说是鳘鱼肚花胶配秃黄油。我在嘴中默念:秃黄油,忽然有点感慨,年中的时候因为一篇文章引来诸多非议,我不就是这道菜吗?秃、黄、油。那一瞬有一点点伤感,夜幕低垂,惶恐垂落,只能用刀切开肥厚的花胶,与蟹膏蟹黄一起仓惶咀嚼。


还是好吃,好吃的有点不好意思。花胶口入软糯,微微黏嘴,秃黄油就是蟹膏与蟹黄的混合物,乃是秋天最香艳之物,似乎可以称之为“秋香”,那么这道菜似乎可以叫“唐伯虎点秋香”。


鳘鱼肚花胶配秃黄油,大董2017秋季菜单


我熟悉大董的食物,如同熟悉大董本人。


2005年,我认识了大董,在他团结湖的办公室。那时大董的第二家店还没有开,他每天研究菜品的创新。时代不同了,食物不再是功能性的果腹之物,而成为某种生活态度和审美情趣的展示。在全球化的浪潮面前,美食无法独善其身。然而中国的厨师们依然在不紧不慢地的雕刻萝卜花,按照师傅传授的经验做一道鱼香肉丝,躲在狭仄的厨房里从来不观望世界,自得于“中国饮食文化博大精深”,在色香味形的道路上渐渐成为孤岛。


从继承传统的烤鸭和海参,到不断创新的意境菜,大董走在了最前沿


在中餐的世界,地道和传承是本分,而对西餐而言,个性和风格才值得赞美。


大董改变了这一切。一餐好的美食,可以绕梁三日,它给人带来的幸福感是可以回味的。但创新永远是难的,在口腔方寸之地辗转腾挪,花样翻新,有时候跟技艺高低没有什么关系。重要的是眼界,和思想。就像一个男子百米跑的运动员,10秒钟是一个人和超人界线,每向前进0.01秒,都是一次人向超人的蜕变。


到了2017年12月,大董纽约店开业,成为纽约城中热点。一片赞誉,也有一片谩骂。这也是人生常态,大董也看得开,他说:人的名声不过是一切误解的总和


2017年十二月,大董纽约店开业


我跟大董说,年终的时候我们一起做一餐晚宴吧,寻找在我们视野之内优秀的名厨,如同光明顶的一场征战,看看能有如何的惊喜。




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四川人对川菜总有谜一样的自信。


川菜厨师大致分为两派:一派尚古,一派崇新。尚古者追求古法,滋味平衡,不麻不辣;崇新者大开大阖,麻辣先锋,攻城略地。川菜尚滋味,而且自成体系,无论是食材、调料,还是烹饪方式,从大餐到小吃,都可以自洽。完全可以关门起过日子,如数家珍。


上海《邓记食园》的邓师傅致力于复兴传统川菜,今年11月,邓记因为租金问题暂时关闭


兰明路似乎是第三派。他平时性格沉稳,话不多说,只有当他露出手臂,才可以看到满手臂的纹身。在欧美国家,一个餐厅的主厨有一条花臂,几乎等于标配。


兰明路的餐厅叫兰庭十三厨,并不是在成都,而是在绵阳。他的师父是川菜大师史正良,史正良两年前因车祸辞世,兰明路是其嫡传大弟子。他这一代厨师都是一路辗转,在逆境中成厨。他有7个姐姐,少年时就注定做一个厨师,因为他父亲的一句话:饿死的厨子三百斤。职业选择出于对饥饿的惶恐。之后一路奔波,从山东到四川,一路勤学苦干,终成正果。


青城山泡菜配野生江团,绵阳兰庭十三厨兰明路出品


我第一次吃到兰明路的菜,觉得有点惊讶,他跳出川菜套路,从外向内关照食物,如此得来新境界。那一年也是在大董,兰明路做了一款冲菜牛肉,至今思来,齿颊留香。


于是我又找到兰明路,1月12号能不能来北京,我们一起做一顿晚宴?




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广州的白天鹅是个传说。


1983年,白天鹅宾馆开业,它是中国第一家中外合作的五星级宾馆


在上个世纪八九十年代,这家酒店矗立在广州沙面,许多人慕名而至,这几乎是一面旗帜,见证着中国开放的每一步。


1989年,18岁的梁健宇来到白天鹅,成为这里的一名厨师,一晃,将近30年过去了。


我认识的梁健宇师傅似乎是两个人。每一次去广州,我一定要去吃一次的餐厅就是白天鹅酒店的玉堂春暖,如果赶不及也要在这里叹一餐早茶。我熟悉这里的滋味,熟悉葵花鸡的肥润,熟悉香茅乳鸽的多汁,熟悉这里的别具一格的鲍鱼或者海参,也熟悉梁师傅的不苟言笑,他永远好脾气,温和,寡言。


白切葵花鸡配陈年鱼露,广州白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅梁建宇出品


而有一次在二沙岛,一个朋友带我另外一家有点神秘的餐厅用餐,梁师傅也在,当换下厨师服之后,他开始金句迭出,热情开朗,表情酷酷,完全和酒店工作状态的梁师傅不同。


直到此时,才觉得初得一些滋味。


盐焗香茅鸽,广州白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅梁建宇出品


梁师傅以不变应万变,他手下懂得粤菜的精妙,没有花招,都是硬功夫。我每次吃过梁师傅的粤菜,就深深觉得:北京犹如粤菜之荒漠。


我跟梁健宇师傅说:下个月有没有时间,来北京,我们一起做一场晚宴?




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人是凑齐了。


大董、王勇、梁健宇、兰明路。东南西北,川鲁粤淮。四方名厨,联手一餐,只为可以满足你挑剔的胃口。



这是一次会师,以管窥豹,可以了解中国美食的高度与境界;也是一次暗中较量,每个厨师都要使出自己的真本领,才能在一席晚宴中脱颖而出,这也是一次交流,唯有没有门第之见,才能铺设光明路。


每个人两款招牌菜品,成就一席流动的盛宴,有人看到玲琅满目,有人品到五味人生。


每一个优秀的厨师都是艺术家,他们都试图在某种秩序中获得微妙的平衡。艺术家用色彩、线条、造型创造着世界;诗人用排列、分行、语气扩充着语言的边界;作曲家用节奏、复调、赋格建立着恢宏;而厨师用食物、味道、火候、搭配,在盘中搭起自己的宇宙。所有的艺术,都指向一处,这一处在哪里并不重要,它代表着一种超越时代的审美。



一顿晚宴,从各种角度展示了中国食材与中国味道的可能性,这种可能性弥足珍贵,于情,是一种赞美,赞美万物生长;与理,是一种发现,发现传统根脉与表达之妙。


包括美食在内的艺术,每个人都有评价的权利,但是时间总会给出最终的评判,唯有时间才是最公正的判决者。来自四方的食物,就如同兀自浩荡的江水,从高山汇集百川,奔涌而至,最终汇入时间的大海。而这大海,是有我们每一个人漂泊的味蕾总和。




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关于晚宴的碎碎念


1、本场晚宴的时间和地址?我该如何参加?


答:时间:晚宴将于2018年1月12日晚上18:30正式开席;

地点:北京大董工体店

点击下方购买链接即可参与。晚宴售价为每位2888元人民币。


2、除了美食,当天是否还有美酒搭配?


答:好菜必须好酒配,本次晚宴有稳重醇厚的轩尼诗X.O、带有馥郁花香的轩尼诗百乐廷,将为大家带来干邑与中餐的美妙结合。



此外,我们联合了专业的餐酒搭配服务机构“食酒渡”,请来了著名的葡萄酒讲师马钊,根据定制菜单,搭配了一款拉菲桃红香槟和三款葡萄酒,起承转合,款款精彩。


Champagne Barons de Rothschild Rose气泡充盈而口感丰富;

Garagiste - Merricks Chardonnay 2011是一款过统霞多丽,纯粹而细腻;

Spinifex I- Indigene Red 2010选用了60到100年藤龄的老藤和顶级橡木桶,浓郁厚重;

最后一款是熟化了16个月的Chateau Bastor-Lamontagne 2006,甜美不腻。

3、如果我们人比较多,是否有优惠价格?


答:有企业定制价,一席10人团购价为25888元(内含10位价值2888的晚宴名额)。

联系人:方兴;咨询电话:010-65021850(工作时间10:00-18:00)。


4、从服务和菜品上,这么多人的晚宴,如何可以保障服务的体贴和菜品的稳定?


答:在大董经常做这种规模的晚宴,所以大董的服务和后厨团队有很丰富的服务经验,他们会抽调优秀的服务员来对客人进行一对一管家式服务,也会细致准备每一道佳肴,确保出品。


5、如果我一个人来许多人不认识是不是有点尴尬?


答:我们是长桌,所有菜品都是位上,来的人都是热爱美食的同路人,所以不要担心。当然你也可以招呼朋友,结伴而来。



6、是否有伴手礼赠送?


答:我们为每位来宾都准备了价值近千元的丰盛伴手礼,其中有太给生吃火腿、晓本烘焙蛋糕储值卡、松露盐、快乐的蛋有机鸡蛋、古龙天成古法酱油等。


7、还有什么额外惊喜?


答:现场会抽奖送出价值18000元的轩尼诗皇禧一瓶、价值20000元的杭州四季酒店别墅体验券、价值1800美元的大董纽约店6人晚餐。敬请期待!



8、当天会来什么重量级嘉宾?


答:在当天,你可以见到陈晓卿、沈宏非、董克平等众多美食家,同时还有一些神秘嘉宾出席。





晚宴信息


美食进化论——中国餐饮美食年度晚宴

时间:2018年1月12日

地点:大董 · 工体店,北京

定价:2888元/位

本场菜单如下:



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点击阅读原文也可购买



爱吃的人总会相遇。

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