纽约美食文章详情

过桥米线为什么要过桥

2018-03-17阅读 63 大纽约吃货小分队 我要关注

中国人的菜名非常有意思。

“鱼香茄子”里没有鱼,“老婆饼”里没有老婆,“夫妻肺片”里也没有夫妻。那么大名鼎鼎的“过桥米线”,又为什么要过桥呢?

据唐鲁孙《大杂烩·过桥米线的故事》:

“传说中云南蒙自县元江流域潴搐停洄,汇为湖泊,湖中有一座景物清幽的小岛。有一位士子每天在岛上攻读,他的妻子每天要从家里走过漫长的木桥,来给他送饭。”

长路漫漫,饭菜总容易变凉。在没有微波炉的古代,这实在是个大问题。

图片来自网络)

直到有一天,女人炖了一只肥母鸡,准备送去给士子,岂料因为身体不适,耽误了出门送饭。她在忙乱懊恼之际,惊喜地发现汤碗竟还是热的。

“她看看汤上浮着一层金浆脂润的鸡油,顿时明白了鸡油能够聚热保温。后来她试着把飞薄的生鱼片,放在热鸡汤里,一烫就熟,而且肉嫩滑香,鲜腴可口。于是她每天带着布满黄油浓郁的热鸡汤和片好生鱼片的米线,走过长桥送给丈夫,让他享受甘肥适口热气腾腾的美味。”

由此,“过桥米线”的烹饪方式也就传承了下来。

(图片来自网络)

1939年,在西南联大读大二的汪曾祺,曾有过一次失恋。伤心之下,汪曾祺两天两夜不曾起床,吓得好友朱德熙慌忙赶到宿舍,拖他去吃早饭。其时西南联大的这群人个个生活清苦、手头拮据,汪朱二人卖掉了手头的字典,各吃了碗一角三分钱的过桥米线,即刻治好了失恋的心伤。

汪曾祺本人便在文章中提到这过桥米线:

“……入门坐定,叫过菜,堂倌即在每人面前放一盘生菜(主要是豌豆苗);一盘(九寸盘)生鸡片、腰片、鱼片、猪里肌片、宣威火腿片,平铺盘底,片大,而薄几如纸;一碗白胚米线。随即端来一大碗汤。汤看来似无热气,而汤温高于一百摄氏度,因为上面封了厚厚的一层鸡油。

我们初到昆明,就听到不止一个人的警告:这汤万万不能单喝。说有一个下江人司机,汤一上来,端起来就喝,竟烫死了。把生片推入汤中,即刻就都熟了;然后把米线、生菜拨入汤碗,就可以吃起来。鸡片腰片鱼片肉片都极嫩,汤极鲜,真是食品中的尤物。”

一直以来,被国内的速食过桥米线所误导,我总以为“过桥米线”应该像经典款方便面一样,是红油香辣口的。

(图片来自网络)

但是,根据在云南居住过的朋友所说,真正的过桥米线,应当是以清汤为底,加入多种肉类,吃的是食材本身的鲜香,而非重油重盐的爽辣。

云南地处国境西南,四季如春,依山傍水,山珍、淡水鱼鲜、新鲜蔬菜等食材应有尽有,又无须以饮食来对抗极端气候,是以滇菜风味独特,多以鲜嫩甘甜酸辣微麻为主。

也有一种说法是,这种“米线放到汤碗里烫熟再吃”的方法,即可称为“过桥”。


除了过桥米线之外,另有一种爨肉米线,也是云南特色。据汪曾祺所写:

“爨肉即鲜肉末。米线煮开,拨入肉末,见两开,即得……云南人把荤菜分为两类,大块炖猪肉以及鸡鸭牛羊肉,谓之“大荤”,炒蔬菜而加一点肉丝或肉末,谓之‘爨荤’。‘爨荤’者零碎肉也。爨肉米线的名称也许是这样引伸出来的。”

前段时间东村附近开的“云之南”,就是一家口味地道的云南米线。刚开业时我便去吃了,今天聊到米线,就一并发出来吧。


云之南 | South of The Clouds


16 W 8th St, New York, NY 10011

(212) 888-9653

Tue-Sun:12:00 pm - 9:00 pm


说实话,寡淡清新的风味,并非人人都适合。嗜辣如我,初初看到清汤打底的过桥米线,简直傻了眼,深觉难以下咽。有些人在餐厅点餐会注明“不能吃辣”,而我则会注明:“我不能吃‘不辣’”。

当然,这并不意味着我会拒绝所有清淡的食物,只不过,如果一整顿饭的内容都是清清淡淡,于我而言,这顿饭便是毫无记忆点的——犹如吃了一块固体的白开水罢了

可想而知,清淡的过桥米线注定是要毁在我手上的……


刚做好端上来的过桥米线,被我猛灌辣椒油,形同血染江河。然而这辣椒油仅仅起到了调色的作用,对味道而言,依旧是毫无变化。绝望的我挣扎无果,最后忍痛吃光了这碗白开水。

除了招牌的过桥米线之外,他家还有以上文所说“爨肉”为料的小锅米线酸汤米线,以及两款没有汤的干米线。

小锅米线 | 鸡汤+猪肉末+豆芽+葱花

+酸菜+韭菜+番茄,$14

酸汤米线 | 猪肉/牛肉+番茄+葱花,$13


通常来讲,来吃米线的人都想配着汤食用,所以我就没有去尝那两款干米线究竟味道如何。

总体来说,以我湖南胃的感受来讲,这家的过桥米线太过寡淡,酸汤米线又酸得不讨喜,还是小锅米线感受最佳

好在云南小吃还是有意思的。

例如,鬼鸡。

鬼鸡

$7

鬼鸡以乌鸡为主要食材,是景颇族的传统美食,来自他们民族用鸡祭祀鬼神的传统。桌上这道酸辣鲜香的手撕鸡,竟是鬼神的祭品,也难怪会有这么个诡异的菜名了。

味道中规中矩,算是一道清爽的凉菜


牙签肉

$7

这恐怕是最符合咸辣口味者的小食了。

只不过正宗的云南牙签肉,理应垫着一层炸得酥脆的薄荷叶为底,这样的话,肉上面也会沾染薄荷的清香。不过,对于我这种“郭靖的舌头”来说,加不加薄荷叶,我都是吃不出区别的。

鲜奶米布

$6


这一款甜品是我闺蜜强势推荐。我怀着好奇心尝了之后,不禁失笑——这不就是婴儿米粉的味道么?从小我就喜欢这种奶味浓稠的甜品,因为市面上买的都不满意,我就干脆自己买了婴儿米粉、全脂奶粉加白糖,在家做实验,最后做出来的味道,与这个非常相近。

当然,正宗的鲜奶米布,是用全脂牛奶加熟米饭熬制而成的。

鲜奶米布这款甜品是昆明特色,通常用小砂锅熬煮,最后的成品绸白鲜甜,口感丝滑,比广东人的双皮奶又多了一分清新。



从价格上来讲,云之南地理位置绝佳,以至价格略略偏高。Lunch Special正餐加小吃一共$16,尚可接受,然而招牌过桥米线并不包含在Lunch Special范围内,单点一份过桥米线,加税加小费算下来就要$22了。

在吃了两次之后,我和我朋友都更倾向于“回家自己做去”。

对于NYU的学生来说,这家店近West 4地铁站,店面不大却十分精致,上菜速度和服务态度都还不错,倒是可以去试试的。



前段时间看《无问西东》,不由得再次对西南联大的历史心生向往。此番正好朋友约我吃云南米线,我无聊之下就对此做了点功课。犹记得著名吃货汪曾祺先生这样写道

“街东的一家坐北朝南,对面是西南联大教授宿舍,沈从文先生就住在楼上临街的一间里面。这家房屋桌凳比较干净,米线的味道也较清淡,只有焖鸡和爨肉两种,不过备有鸡蛋和西红柿,可以加在米线里。

巴金同志在纪念沈先生文中说沈先生经常以两碗米线,加鸡蛋西红柿,就算是一顿饭了,指的就是这一家。沈先生通常吃的是爨肉米线。”

(图片来自网络)

汪曾祺行文以浅淡直白闻名,再深切的愁思,亦不加矫饰,静静融在柴米油盐的色香味之中。我朋友小张曾经说,每个故事里最使她感动的点,都不是宏伟壮丽的爱恨情仇,而唯有当深刻的感情寄寓在琐碎生活的细小物件上,她才会觉得这一切真实动人。

犹如汪曾祺故地重游缅怀先师与光阴岁月时,围绕着他的仍然仅仅是昆明的吃食——许多事情似是没有变,但又毕竟与从前不一样了。像这样水过无痕的回忆,却是真正有温度的。


(图片来自网络)

说了这么多过桥米线,那么,当年那个独居孤岛孜孜苦读的士子,最后究竟有没有考取功名呢?

没有人知道这故事的后续到底怎样了。

后人只知道,他的妻子曾经绞尽脑汁,只为了让他能在严冬时节,吃上一碗热腾腾的米线

这世间许多的事,譬如士子科举,譬如唐僧取经——当事者时常以为,金榜题名、得道成佛的结局才是一生所求。殊不知,命运的金榜与人生的真谛,早已藏在这路途上的脉脉温情里了。


撰文/摄影 | 林探惜

编辑 | 小队长 Momo

部分图片 | 来自网络公开资源



吃货小分队招人啦!点击图片查看详情



别急着走,让我们再带你吃喝玩乐会儿👇

上一篇:我们纽约人,都是一边吃冰一边看雪的。

下一篇:2018【大董】春季品鉴会晚宴实录

分享到:

相关文章

联系客服 关注微信 下载APP 返回顶部