2018年1月20日，保罗·博古斯去世在自己出生的那张床。

他一辈子都住在那个地方 — L’Auberge du Pont de Collonges（科隆知桥下客栈）— 从出生，到第一颗米其林，到第三颗米其林，到获得本世纪最伟大的厨师，到去世。

1.

保罗博古斯的一天，一般从早上6点的菜市场开始的。

里昂有两个菜场。博古斯喜欢去的，是Marché St.‐Antoine（简单的叫它圣安东尼吧）。那是个村子周围菜农自发组成的菜市场，规模不大，但东西都是农民早上刚摘的。新鲜味道好是基础。

博古斯喜欢逛的圣安东尼菜市场

这里的菜农大多都认识博古斯，自家的好东西会专门收起来给他。倒不是因为他出的价高，里昂自身就带着一种“好食材要给对的厨师”的底蕴。而博古斯的客栈是镇上唯一的米其林三星。

买菜的时候，博古斯总会遇到隔壁餐厅的厨师朋友。大多数的日子，他们会找个咖啡厅坐下来，喝杯咖啡聊聊天，吐槽一下身边的事儿，然后各自回到餐厅开工。差不多9点，博古斯回到家，换个衣服，就会坐在餐厅里。

自1970年开始，博古斯就很少踏入后厨了。这是他有意的为之，他希望自己培养出来的厨师可以不被拘束的做菜。而他的主要责任，则是品控以及与客人交流。

 2.

博古斯祖上7代都是做厨师的。

传奇厨师保罗·博古斯

1634年，在距离里昂北部7公里左右的的“金山旁的科隆知”小镇，第一个博古斯种起了酿酒葡萄。就在如今博古斯餐厅附近的位置。那时候，周围只是河流。那个博古斯在水流边搭了个风车，靠给村里居民磨麦子赚点外快。

那时的村民，警惕性还是很高的。害怕磨麦子的时候缺斤少两，就看着麦子磨。这时间可长了，大家也要吃饭。不久之后，第二个博古斯决定搭个小屋子，卖些刚从河里抓来的炸鱼，隔壁村的奶酪，山上葡萄酿的红酒，供大家吃饭。

这样一代代，小屋子变成了大屋子，炸鱼变成了更正式的菜。7代之后，保罗·博古斯出生了，就在祖上留下的这个房子里。此时家里的产业已经变成了小旅馆加小餐馆了，自己的爸爸仍是后厨的厨师。

 博古斯家族世代经营的科隆知桥下客栈

里昂真是一个神奇的地方。

在保罗·博古斯风生水起的1970年代，在法国你大概找不到第二个常住居民仅为53.5万（差不多一个天通苑的人口），却有着14个米其林1星餐厅，三个米其林2星餐厅和一个米其林3星餐厅（博古斯家的客栈）的地方了。而里昂作为法国美食第二大要地的地位，一直延续到今天。

3.

博古斯很聪明。他一开始，就没跟爸爸学做菜。

1942年，16岁的博古斯跑去爸爸朋友的餐厅实习，打下了后厨工作的基础。然而接踵而来的是二战，博古斯进入了法国军队。在一次和德军的交火中，他被子弹打中，差点丢了性命。是美国的战地医院救了他，所以博古斯对美国一直很有好感。

因为受伤，博古斯不得不从战场归来。他重新投入厨房学习。第一个老师，是历史上第一个同时拥有2家米其林三星餐厅的主厨Eugenie Brazier，而且是一个女人。

她的历史记录直到60年后才被阿伦·杜卡斯接手，但她却被历史遗忘了。这里面也有一段悲伤的故事，我们以后有机会再说。

Eugenie（左）与我们后面提到的法餐宗师费南德(右）

Eugenie是一个“不走寻常路”的女厨师。

在当时重油重酱汁的旧法餐体系下，Eugenie的菜走的是轻盈的路线。比如传统的制作方法会把鸡肉和洋蓟共同放在奶油酱汁里烹饪，Eugenie就会端上一个奶油烹饪的鸡肉，而洋蓟则保持自己的本味。

有人说从Eugenie开始就产生了新法餐，但其实更准确的说法，是Eugenie带来了新法餐的萌芽。但在当时的环境下，她还只是一个独立的异类。

Eugenie并不是那会儿的当红辣子鸡。那时候最火的主持，是Eugenie的好友，后来的新法餐之父费南德·波因特（Fernand Point），他也是一位讲究减少旧法餐仪式感，注重食物本味的厨师。各国政要来到法国，必须到费南德的餐厅去拜访。

博古斯找到机会，就跳槽了。这一跳就是6年，博古斯成了法餐宗师费南德最得意的门生。

4.

很多人说保罗博古斯是新法餐的创始人。

新法餐，顾名思义，就是和之前的法餐不大一样的一种新体系。旧法餐的体系由如今丽思卡尔顿的创始人之一奥古斯汀·埃斯科菲创建，讲究的是仪式感，宏大感。一顿饭吃3个小时，用非常昂贵的餐具，菜肴主要以重奶油为特色，因为要掩盖当时因为没有冰箱，无法有效保存食物而带来的潜在略变质的味道。

 黑松露酥皮汤就是博古斯发明的

而新法餐，则是讲究从简。从仪式上，味道上做减法。不再过分强调奶油松露鹅肝这些高油脂高香气的提味计，而是开始回归食材的本味。

博古斯不同意这样的标签。他总是戏虐：哪有所谓的新法餐，我又没有创造什么新东西，我就是减少了东西而已。这个名字也不是我发明的。要说新法餐和旧法餐的区别，我看大概在账单上吧！

这并非完全谦逊之词。在1972年的一次采访中，博古斯给出了自己烹饪风格的来源。

“现在越来越多的有钱人有汽车了，他们有的时候开车过来，其实下午还有会要开，还有很多事儿要做。他们没时间坐3个小时吃一套大餐，重油重味的风格也不适合他们下午继续工作。我见到过很多开着车穿着正式的人，中午来我这儿就点一道主菜，酒都不点，吃完了就走。我觉得这样很好啊，为什么一定要点酒呢？我们的存在就是为了食客，那么食客越来越多的有简化的需要，我就为他们提供这样的服务。”

而发现这样现象的，不只是他，还有很多其他的厨师。他们联手，共同开始往简化法餐上努力，从而带来了新法餐运动。

与其说保罗·博古斯创造了新法餐体系，不如说其实是：时势出英雄。

5.

保罗·博古斯不是一个完美的英雄。

女人。

保罗·博古斯对待女人的态度，是一种征服者的自信。

他一生中，有3个固定女人和一群随机性伴侣。那三个固定女性，一个是妻子，两个是情妇。她们彼此知道对方存在，但又“和平相处”。保罗以她们的和平相处感到荣耀，认为只有如他般有能力的男人，才能如此把握平衡。

博古斯与妻子

或许是在战场上受伤，差点死去的经历；又或许是法国人的一种天性，保罗对于“及时行乐”有着超凡的理解。他知道自己的一切都是厨艺和与之伴随的名声带来的，他坦然接受，并从不避讳谈自己对女人的欲望。

“我觉得女人和食物有很多相同点。我们贪婪的吞噬着彼此的目光，同时对彼此的身体产生饥渴的欲望。”保罗会用很多食物的动词来描述女人。

而对女性的欲望，也影响了他对”职业女性“的看法。

在他主宰厨师界的1970年代，他曾公开对媒体说：女人只应该出现在床上，而不是厨房！而他一生，也很少提及他的第二个入门老师，米其林史上的传奇女主厨Eugenie。他以自己是费南德的门徒身份而自豪，但几乎没有谈过自己和Eugenie学习的过程。

他对于后厨和女性的观念，直接影响了70-90年代的后厨系统。直到今天，女性还是餐厅后厨里的稀有动物。

6.

博古斯凭借自身的聪明和当时的大时代背景，换来了一生的荣耀。

1956年，从费南德·波因特学成回家的保罗和爸爸开始继续经营科隆知桥下客栈。但没过3年，爸爸就去世了。

1958年，保罗一个人扛下了科隆知桥下客栈的运营，并开始主攻餐饮部分的打造。

1961年，餐厅获得了米其林一星。同年，他去参加了法国最有尊望，也最艰难的比赛“法国手艺人大赛”（Meilleurs Ouvriers de France），并取得了终身有效的法国最佳手艺人称号，从此带上了标志性的红白蓝领子。

1965年，餐厅获得了米其林三星。并在此后的52年，再也没有掉过等级。保罗·博古斯的科隆知桥下客栈，是历史上保持米其林三星历史最悠久的餐厅。

餐厅的米其林三星标志

1983年，第一届法国里昂国际酒店餐饮业大展（Sirha）在里昂召开，作为名誉主席的博古斯建议增加一项厨师现场竞赛的环节，让有能力的厨师真正的以“现场直播”的方式打擂台。这一建议被采纳和保留了下来，并且成为了如今厨师界的奥林匹克”博古斯世界烹饪大赛”，参赛者全都是拥有米其林三星左右级别餐厅的主厨或副主厨，也是厨艺界竞争最激烈的比赛。

博古斯世界厨艺大赛上，米其林三星主厨托马斯·凯勒带领团队参赛

2011年，保罗被美国烹饪学院授予：本世纪最伟大厨师称号，而他的门徒也陆续成了厨师界的前辈，米其林三星餐厅的持续拥有者。

用保罗自己的话就是：这一辈子，是运气，勤奋和健康身体加起来的结果。但到这个年纪，我知道这一辈子不可能什么都有，我没什么可以后悔的了。

博古斯没有儿子，私生子杰瑞米虽然继承了父亲的衣钵，成了厨师，但是无意接手科隆知桥下客栈。这家历经7代的博古斯餐厅，未来会何去何从？且看且听吧。

愿博古斯走好。

文：梅姗姗

图：图片来自于网络

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