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专访梁实秋|百年北平风物考

2018-03-16阅读 118 一大口美食榜 我要关注


北京的春天就算来了。昨天晚上,我去参加了大董春季品鉴会,满桌春色。


我有时候会想,如果那个热爱北京的馋人梁实秋来到如今的北京,他会不会觉得陌生?他会用微信支付吗?可以滴滴打车吗?会写公众号吗?梁实秋有一篇回忆种种北平小吃的文章,《北平的零食小贩》,记录着他对故乡的味觉记忆。如今看来,100年前的北平滋味犹如探囊取物。那些小吃似乎构成着一座城市伟大的基因,那些味道拼接成为一代人的共同经验,虽然略显模糊,但是依然可以触摸。于是有了这个文章,犹如对话,亦是遥寄。


遥寄北平春天的风,遥寄梁实秋先生的魂魄,亦是遥寄一座城市的往昔,与征程。


梁实秋

北平土著

美食家

小宽

新北京

美食工作者



有人说北平人之所以特别馋,是由于当年的八旗子弟游手好闲的太多,在吃上打主意自然也是可以理解。所以各式各样的零食小贩便应运而生,自晨至夜逡巡于大街小巷之中。


北平小贩的吆喝声是很特殊的,在白昼给浩浩欲沸的市声平添不少情趣,在夜晚又给寂静的夜带来一些凄凉。


而且他们的吆喝声,数十年如一日,不曾有过改变。我如今闭目沉思,北平零食小贩的呼声俨然在耳,一个个的如在目前。


梁先生,零食或者还在,小贩却是消失殆尽。


吆喝声更是多年未闻,仅有的几个会吆喝的都已经成了非物质遗产,成了表演,成了文物。以前吆喝,是为了被人知道,为了传播,如今以肉嗓吆喝,只能招来城管。


城管是什么?大致相当于您在北平时的巡警老爷。


很想听您细细说说北平的那些零食。


那好,现在让我就记忆所及,细细数说给你。


先让我提起“豆汁”。


绿豆渣发酵后煮成稀汤,是为豆汁,淡草绿色而又微黄,味酸而又带一点霉味,稠稠的,浑浑的,热热的。佐以辣咸菜,即棺材板切细丝,加芹菜梗,辣椒丝或末。午后啜三两碗,愈吃愈辣,愈辣愈喝,愈喝愈热,终至大汗淋漓,舌尖麻木而止。


北平城里人没有不嗜豆汁者,能喝豆汁的人才算是真正的北平人。


豆汁还有。但是即便是北京人也不大喝的惯了。喝豆汁,越来越是一个小众的行为。


北京好喝的豆汁店铺也只有寥寥数家,最著名的是锦芳,还有牛街的宝记,有一些号称老北京的小吃店里也有豆汁出售,大概不是您说的“淡草绿色而微黄”,略有意思罢了。如今的年轻人们更习惯喝咖啡,或者喜茶。


其次是“灌肠”。后门桥头那一家的大灌肠,是真的猪肠做的,遐迩驰名,但嫌油腻。小贩的灌肠虽有肠之名实则并非是肠,仅具肠形,一条条的以芡粉为主所做成的橛子,切成不规则形的小片,放在平底大油锅上煎炸,炸得焦焦的,蘸蒜盐汁吃。据说那油不是普通油,是从作坊里从马肉等熬出来的油,所以有着一种怪味,但炸出来的灌肠,喷香!


灌肠也还有,都是一些小店,淀粉坨子,切成小片,炸焦之后沾蒜汁。往往在卖卤煮的店里,可以搭配着吃一点,只是一个念想罢了。


从下午起有沿街叫卖“面筋哟”者,你喊他时须喊“卖熏鱼儿的”,他来到你门口打开他的背盒由你拣选时却主要都是猪头肉


除猪头肉的脸子、只皮、口条之外还有脑子、肝、肠、苦肠、心头、蹄筋等等,外带着别有风味的干硬的火烧。刀口上手艺非凡,从夹板缝里抽出一把飞薄的刀,横着削切,把猪头肉切得出薄如纸,塞在那火烧里食之,熏味扑鼻!


这种卤味好像不能登大雅之堂,但是在煨煮熏制中有特殊的风味。离开北平便尝不到。


熏鱼儿,几乎没有人知道这是什么了。


我也是在跟老厨师交流的时候才知道,熏鱼儿其实就是猪头肉中额头那部分薄而有筋的几片。在一些打着宫廷菜招牌的豪华馆子里,到还能见熏鱼儿的影子,也不过三两家罢了。


猪头肉等酱货也还能见到,但是与熏制不同,那种特殊风味,我估计也烟消云散了吧。


也有推着车子卖“烧羊脖子烧羊肉”的。烧羊肉是经过煮和炸两道工序的,除肉之外还有肚子和卤汤。在夏天佐以黄瓜大蒜是最好的下面之物。推车卖的不及街上羊肉铺所发售的,但慰情聊胜于无。


烧羊肉,当年做得最好的是月盛斋,如今也不过是聊胜于无。一些大店里还有烧羊肉这个菜存在,但是我很少见到做得令人惊艳的了。


北平的“豆腐脑”,异于川湘的豆花,是哆里哆嗦的软嫩豆腐,上面浇一勺卤,再加蒜泥。


老豆腐”另是一种东西,是把豆腐煮出了蜂窠,加芝麻酱韭菜末辣椒等佐料,热乎乎的连吃带喝亦颇有味。


豆腐脑还算常见,老豆腐真的是不容易见到了。在天津河北一带,老豆腐还有。北京的豆腐脑常见于街边早餐摊贩,几块钱一碗,搭配着一两根油条。在早餐寒酸的北京,不过聊胜于无罢了。


 北平人做“烫面饺”不算一回事,真是举重若轻叱咤立办,你喊三十饺子,不大的工夫就给你端上来了,一个个包得细长齐整又俊又俏。


饺子,至今还是逢年过节的必备。饺子好吃,似乎每家都有自己的绝活儿。不大一会能端上来的,更多的是外卖饺子和速冻饺子。年轻人大多也会包饺子,和面,擀皮,拌馅,包饺子,煮饺子,能做熟不破就已经算高级厨艺,又俊又俏,估计还是要上点年岁的阿姨们吧。


馄饨何处无之?北平挑担卖馄饨的却有他的特点,馄饨本身没有什么异样,由筷子头拨一点肉馅往三角皮子上一抹就是一个馄饨,特殊的是那一锅肉骨头熬的汤别有滋味,谁家里也不会把那么多的烂骨头煮那么久。


馄饨,北京有馄饨侯,但是去的很少。街边早餐摊也有馄饨,多是由异乡夫妻档打理,搭配着一起卖的往往有油条,豆腐脑,小笼包,馄饨里往往加一点虾米,紫菜,几滴香油,酱油汤冲一下即成。骨头汤做的馄饨少见,即便有也是骨汤料包吧。


一清早卖点心的很多,最普通的是烧饼油鬼。


北平的烧饼主要的有四种,芝麻酱烧饼、螺丝转、马蹄、驴蹄,各有千秋。


芝麻酱烧饼,外省仿造者都不像样,不是太薄就是太厚,不是太大就是太小。螺丝转儿最好是和“甜浆粥”一起用,要夹小圆圈油鬼。马蹄儿只有薄薄的两层皮,宜加圆饱的甜油鬼。驴蹄儿又小又厚,不要油鬼做伴。


北平油鬼,不叫油条,因为根本不作长条状,主要的只有两种,四个圆饱连在一起的是甜油鬼,小圆圈的油鬼是咸的,炸得特焦,夹在烧饼里一按咔嚓一声。离开北平的人没有不想念那种油鬼的。外省的油条,虚泡囊肿,不够味,要求炸焦一点也不行。


烧饼还常见,芝麻酱烧饼往往搭配羊汤,或者涮羊肉。北京颇有几家的芝麻酱烧饼做的不错,酥,润、脆,比如鼎鼎香口福居满恒记。螺丝转不常见,但是也有,比如徐记烧饼铺,牛街的马记。马蹄和驴蹄更是少见,几乎绝迹了吧。油鬼也少见了,只有一些地方可以吃到糖油饼而已。


卖“三角馒头”的永远是山东老乡。打开蒸笼布,热腾腾的各样蒸食,如糖三角、混糖馒头、豆沙包、蒸饼、红枣蒸饼、高庄馒头,听你拣选。


现在也是山东老乡卖的馒头最好。鼓楼那边有一处山东馒头铺,每日排队,也算是一景。


杏仁茶”是北平的好,因为杏仁出在北方,提味的是那少数几颗苦杏仁。


 杏仁茶不多见了,在这两年,多开了不少新派北京菜,里面有不少还原旧北京的吃食,更常见的似乎是杏仁豆腐,温润可口。


豆类做出的吃食可多了,首先要提“豌豆糕”。


卖豌豆糕的人有一把手艺,他会把一块豌豆泥捏成为各式各样的东西,他可以听你的吩咐捏一把茶壶,壶盖壶把壶嘴俱全,中间灌上黑糖水,还可以一杯一杯地往外倒。


后来还有“仿膳”的伙计出来作这一行生意,善用豌豆泥制各式各样的点心,大八件、小八件,什么卷酥喇嘛糕枣泥饼花糕,五颜六色,应有尽有,惟妙惟肖。


豌豆糕能见的到,但是用豌豆泥捏成各种东西,是已经绝迹了。已经没有人学这种既复杂又不赚钱的手艺了。


豌豆黄”之下街卖者是粗的一种,制时未去皮,加红枣,切成三尖形矗立在案板上。实际上比铺子卖的较细的放在纸盒里的那种要有味得多。


豌豆黄还在,在各种京味馆子里,作为前菜小点心,小小的放上几块。大同小异,店家很少自己做,都是有供应商提供。您提到的这种“有味得多”的已经不得见。


热芸豆”有红白二种,普通的吃法是用一块布挤成一个豆饼,可甜可咸。


现在更多见的是芸豆卷,与豌豆黄一起上桌,热芸豆已经绝迹了。

 “甑儿糕”,是米面填木碗中蒸之,咝咝作响。顷刻而熟。


甑糕到现在也是一种稀罕物,牛街有一处伊宝荷叶甑糕,不知与先生当年所品尝的是否相似?


浆米藕”是老藕孔中填糯米,煮熟切片加糖而食之。挑子周围经常环绕着馋涎欲滴的小孩子。


如今更常见的是糯米藕,江南风格,加入桂花糖,则有桂花香。


北平的“”是一项特产,用牛奶凝冻而成,夏日用冰镇,凉香可口,讲究一点的酪在酪铺发售,沿街贩卖者亦不恶。


各种酪,都还在,这种奶酪往往搭配果子冰,夏天吃来可口。北京街边有三元梅园,专做各种酪。年轻人更喜欢吃双皮奶之类的粤式小点心。


白薯”(即南人所谓红薯),有三种吃法,初秋街上喊“栗子味儿的”者是干煮白薯,细细小小的一根根地放在车上卖。稍后喊“锅底儿热和”者为带汁的煮白薯,块头较大,亦较甜。此外是烤白薯。


前些年烤白薯都常见,往往是秋冬季,街边有一个硕大的汽油桶,白薯红薯在其中烤制,有独特香味。这两年,街边的烤白薯亦不多见了。


沿街卖的“粽子”,包得又小又俏,有加枣的,有不加枣的,摆在盘子里齐整可爱。


粽子还在,但更多的是端午前后的时令小吃。在南方,到是经常可以见大肉粽,日常食用。北京的日常中,很少见到粽子的身影。


北平没有汤圆,只有“元宵”,到了元宵季节街上有叫卖煮元宵的。袁复辟时,曾一度禁称元宵,因与“袁消”二字音同,改称汤圆,可嗤也。


汤圆是包的,元宵是摇的。如今,北京人也更多选择汤圆,而非元宵。馅料颇多,有甜有咸,北方人往往是甜党,最喜欢黑芝麻与枣泥。当年一度禁元宵,而今一度禁“袁”,时过境迁,世间事,大同小异罢了。


糯米团子加豆沙馅,名曰“爱窝”或“爱窝窝”。


现在多称呼为:艾窝窝。形状应该与梁先生所见相似。与豌豆黄,芸豆卷,驴打滚都是北京菜的招牌前菜。


黄米面作的“切糕”,有加红豆的,有加红枣的,卖时切成斜块,插以竹签。


这种切糕少见了,更多的是糯米做的红枣切糕,或者新疆人街头所售切糕,北京有名店,叫西贝莜面村,里面有用黄米做的桂花黄米凉糕,味道亦佳。


供儿童以糖果的,从前是“打镗锣的”,后又有卖“梨糕”的,此外如“吹糖人的”,卖“糖杂面的”,都经常徘徊于街头巷尾。


吹糖人的还偶尔在庙会等地可见,表演性大于实用性,无非好玩罢了。


 “爬糕”、“凉粉”都是夏季平民食物,又酸又辣。


先生所说爬糕似乎应为扒糕。北方的扒糕,凉粉应该与山西的碗坨相似。如今的北京,夏天更常见的是四川凉粉,又酸又辣,为年轻人所喜。


驴肉”,听起来怪骇人的,其实切成大片瘦肉,也很好吃。是否有骆驼肉马肉混在其中,我不敢说。


驴肉火烧在北京甚是常见,多源于河北,河北保定多为圆形火烧,河间多为长形火烧,人们俗称驴火。家常简单,好吃不贵。但是也有不少假肉混杂其中,或者马肉,或者猪肉,为人所不耻。这一点到是百年未变。


北平“酸梅汤”之所以特别好,是因为使用冰糖,并加玫瑰木樨桂花之类。信远斋的最合标准,沿街叫卖的便徒有其名了,而且加上天然冰亦颇有碍卫生。卖酸梅汤的普通兼带“玻璃粉”及小瓶用玻璃球作盖的汽水。


酸梅汤常见,有的店家自己煮,有的则成为包装食品在商超出售,更常见的是做成粉剂店家冲调。这种成本最低。不喝也罢。


冬天卖“糖葫芦”,裹麦芽糖或糖稀的不太好,蘸冰糖的才好吃。各种原料皆可制糖葫芦,唯以“山里红”为正宗。其他如海棠、山药、山药豆、杏干、核桃、荸荠、橘子、葡萄、金橘等均佳。


糖葫芦也还在。往往在各种旅游景点,糖葫芦作为一种北京仪式而存在。我上一次吃是在后海,走在河边,看孩子们在冰上嬉戏游玩,您小时候也在后海滑过冰吗?


北地苦寒,冬夜特别寂静,令人难忘的是那卖“水萝卜”的声音,“萝卜——赛梨——辣了换!”那红绿萝卜,多汁而甘脆,切得又好,对于北方煨在火炉旁边的人特别有沁人脾胃之效。这等萝卜,别处没有。


水萝卜还有,最常见的是沙窝萝卜,切成条拌酱,不辣,微甜,多汁,甘脆。也有心里美,多半是拌萝卜皮,炝一点辣椒,是平民下酒小菜。


水果类则四季不绝的应世,诸如:三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老头儿乐、鸭儿梨、小白梨、肖梨、糖梨、烂酸梨、沙果、苹果、虎拉车、杏、桃、李、山里红、柿子、黑枣、嘎嘎枣、老虎眼大酸枣、荸荠、海棠、葡萄、莲蓬、藕、樱桃、桑葚、槟子……不可胜举,都在沿门求售。


如今的水果远比那时丰富。全球的水果汇集北京,得益于物流的极大便捷。或者有一些本土原生品种没有当年的滋味,但种种水果还是足够多,足够新鲜。


以上约略举说,只就记忆所及,挂漏必多。而且数十年来,北平也正在变动,有些小贩由式微而没落,也有些新的应运而生,比我长一辈的人所见所闻可能比我要丰富些,比我年轻的人可能遇到一些较新鲜而失去北平特色的事物。总而言之,北平是在向新颖而庸俗方面变,在零食小贩上即可窥见一斑。如今呢,胡尘涨宇,面目全非,这些小贩,还能保存一二与否,恐怕在不可知之数了。但愿我的回忆不是永远的成为回忆!


梁实秋先生,将近百年过去了,您所回忆的北平零食,尚未面目全非。小贩虽然不在,食物与滋味尚存。人间都在变动,对比着您的文章看如今的北京,颇有世事沧桑之感,唯有变化是不变的,但是可宽慰先生的是:食物在日新月异,味道在不断融合,北京依然是馋人荟萃,小吃永远携带乡愁。



你呢?你想和梁先生说什么?欢迎留言


文:小宽

部分图片来自于网络



 点击标题,在这些文章里了解一大口


吃什么

烤串 | 卤煮 | 肥肠 牛肉面

烧鸟 | 小龙虾 | 煎饼

菓珍 | 桃子 | 冰粉 | 杏仁豆腐


去哪吃

成都 | 上海 武汉 广州 | 台州

南京 | 云南 | 潮汕 | 天津


听故事

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