1｜我的胃是淫荡的

我辞职出来创业的那年，做的是一个美食指引的项目，项目显然是失败了，但那一年里，我耗费的光阴完完全全是在美食上。

在那一年里，我能够找到的所有美食资料我基本都看了；而微博上粉丝较多的大陆美食家中，我最佩服的是董克平老师，佩服他对美食的见识，亦佩服他的谦逊。

京城美食家董克平老师

而大陆餐饮行业中，我最佩服的则是大董董振祥老师。我创业时，曾有幸获得大董老师题字，大董老师祝愿我项目“旗开得胜”。十分羞愧，我可耻的失败了，辜负了大董老师的期望；但大董老师所强调的：“美食是一个见识行业”则深刻的影响了我。

厨师也好，美食评论也好，吃货也好，拥有广博的见识，是一个基本要求；世界美食如此之多，你首先必须见识过了，才有可能了解。

美食是很奇妙的东西，只有亲自品尝、体验，才能称得上见识过的；光看别人的评论，看得再多，没有吃，也是没用的。

华人中最知名的美食家是蔡澜，而蔡澜老师在美食领域得到的尊敬，很大程度上源于他对世界美食无以伦比的见识。蔡澜老师早年是做电影监制，很多成龙的片子便是他监制。因为电影，蔡澜老师全世界的跑，全世界吃，并且吃得深入，吃得地道。他这份见识，绝对是顶尖的。

蔡澜的游历和见识，助他成为华人世界最知名的美食家

见识的广博、深入程度是分很多层次的。

我经常在微博上说自己的“胃是淫荡的”，这个说法我其实是从台湾美食家焦桐的书中看来的。所谓“淫荡的胃”，是说在吃法餐的时候便死命喜欢法餐，吃日本料理便死命热爱日本料理，不对某种美食“忠诚”。这种调侃的说法，其实代表的是对美食见识广度的追求。

创业失败回来新加坡后，我基本坚持了每天都吃一家新的馆子。新加坡是个很有意思地方，多元文化荟萃，美食文化更是广，在新加坡我可以吃到很多不同国家的菜式。

若只是吃过新加坡的法国菜，便以为自己对法国菜有所了解，这种见识也是极其肤浅的。

好酒好蔡蔡昊老师曾敦促我说，新加坡虽然也有国际化的美食，但这种国际化始终还是新加坡的国际化，要真正的有国际化的美食见识，还是得跑到当地去，至少法国南部得去，日本得去。感谢蔡昊老师的教导。

多年前就在蔡澜书中看到说他所欣赏的日本料理最高境界是天妇罗，只有吃懂了天妇罗，才能算认识了日本料理。我一直都不明白蔡澜老师这么说是什么意思，明明我吃过的天妇罗都很一般，有的甚至可以用难吃来形容。

将天妇罗制作至化境的早乙女哲哉师傅

到了东京，吃到天妇罗之神早乙女哲哉亲手做的天妇罗后，我才了解到蔡澜为什么会这么说。若要使用文字去形容早乙女老师做的天妇罗跟我在新加坡吃到的有何不同是件很徒劳的事情。必须去是山居，必须坐在早乙女哲哉老师面前，看着他炸天妇罗，然后品尝。

是山居门面

没有亲手拿过冰，是没法理解讲述冰如何晶莹的文字的。

所以说，见识的广度与深度，是件很有意思的事情。

见识越多，才知道自己不懂的越多；知道自己不懂的越多，也才可以知道有些人根本就不懂自己其实不懂的。

2｜说说米其林

我想先说说米其林。

1959年米其林指南，一本有些名目几十年都没有更改过的指南

对于米其林，看法往往分两极，有的人奉若圭臬，有的人嗤之以鼻。

如果你问我的话，我则会说米其林在美食指引这块做到了世界最好，打遍天下无敌手的那种好。

我为什么说米其林好呢？首先是简单，分星级，一星、二星、三星，简单明了，我可以直接按星觅食。我要的就是指引，我要的是“哪里更好”这个答案。至于为什么好，我可以自己去吃了再体会。

一星：本类型里不错；二星：值得绕路去吃；三星：值得专门安排一次旅行

其次是国际化，我去柏林、去东京、去香港，我都可以参考英文版的米其林。我可以不懂德文、日本甚至中文，我懂英文就可以知道去哪里吃。柏林、东京、香港，有其它英文的美食指引可以给我这个游客参考么？简单到只有餐馆名跟一个参考分数/等级就可以了，但是除了米其林，别的我找不到。

日本人嘲笑米其林不懂日本料理，不跟米其林合作，甚至把米其林密探轰出去的馆子也是有的。我很乐意尊重日本人的意见，东京书店也有很多本地美食指引可以购买，可惜都是日文的，我看不懂。不要我看米其林，那你要我去看什么呢？

我找不到别的更好的选择，我只能说米其林是最好的。

早在2012年，日本就超过法国，成为米其林三星餐厅最多的国家

作为游客，我只需要一份指引来回答我“去哪里吃”这个问题。作为吃货，我才有兴趣去深入了解料理的种种细节，而这些细节不是指引可以告诉我的。米其林做的，仅仅是指引。

而作为指引，它能够帮助相信它的群众节省觅食的时间，这就已经非常有意义了。

米其林的权威性，来自于它读者群的大小，而不来自于它究竟有多懂美食。对米其林而言，它更加需要懂的是读者，而不是美食。

从某种意义上讲，一份面向大众的指引，推荐的餐馆，必然是“迎合大众口味”的，既然是“迎合大众口味”，那么专家看了不仅没有参考价值，甚至可能会很生气。

卖矿泉水的S.Pellegrino& Acqua Panna便主动花钱让这些专家去搞了另外一个榜单，直接让这些专家去评全球最佳的50个餐厅的榜单。

每年的全球最佳50餐厅的是一场全球美食盛事

我假设这些专家真的很懂美食，他们真的很权威，这个榜单真的很值得吃货我膜拜。但，这又怎么样呢？这是评比，这是餐馆、厨师为了自己的荣誉要去争个头破血流的榜单，这不是面向大众的指引。

我去圣保罗，这份榜单告诉我那边有家叫DOM的餐馆是南半球最好，全球排名第三（2013年降至第六）。我去之前一个月就订好位了，吃完了很满意，然后呢？这份评比没法再告诉我圣保罗还有别的什么餐馆值得去体验，它是评比，不是指引。

米其林绝对不是一份权威的评比，但它是目前最实用、覆盖面最广的美食指引。

3｜见识在成都

曾有朋友问我是不是特别喜欢日本料理，因为他发现我微信朋友圈经常发日本料理的照片，但却很少中餐的。

把我问愣了~我确实吃日本料理比较多，但这仅是因为我公司周围很多不错的日式馆子，下班后去比较方便而已。不过说来惭愧，常年生活在新加坡的我，对潮菜之外的中餐确实吃得比较少。

终于，来到成都了。

我很惊讶的发现，在成都吃到的菜色里，辣度我觉得很可以接受，大部分时候，我不会想着找冰水喝。

说川菜只有辣显然是不对的，甚至，我会反对川菜是以辣为核心的说法。

平民美食里，令我印象最深刻的是小谭豆花。招牌是豆花，但面食也极好。小小一碗担担面，上桌并不起眼。先不伴匀，试口纯面条，弹牙带香，点赞；拌面料好后，香气扑鼻，细嚼之下辣香，肉味，麻感等交替出现，瞬间内牛满面。

有小说写过说某人企图在樱桃树上吊，自杀前顺手摘了颗樱桃吃，瞬间就被人世间的美味所感动从而打消了轻生的念头。我猜想，小谭豆花的担担面也能有类似感动人心的功效。吃完担担面，再来一碗冰醉豆花。如果说担担面其实还有带辣味的话，则也会被冰醉豆花给带走。冰凉，香醇，酸甜；与担担面截然不同的味道。这，是舌尖上的三温暖。

冰醉豆花，诗意的名字，夏天首选

面跟豆花各约5块钱，若能生活在成都，想必是极幸福的。

美食没有贵贱。在小谭豆花吃一餐人均只需十余元，但翻个几十倍，人均数百元的川菜，我也是极其喜欢的。

成都的“私房菜”中最出名的之一应该是玉芝兰，但网上的攻略似乎不准，我在周一中午订当晚三个人的位也是能订到的，而且，人均消费最低是500。

玉芝兰老板兼大厨兰桂均先生的菜色出品非常优秀，他的理念是“一味增一味、一味和一味、一味改一味”。

玉芝兰的兰师傅站在自家没有牌匾的门前

优秀的大厨，考虑的会是整体进餐的体验，而绝非仅是单道菜，只有厨师本人才可能对一餐的整体做出把握，呈现出最好体验。

怎么可能是“食者师，厨者徒”让食客去点菜呢？

到高端餐馆，要体验的是厨师他本人对美食的理解以及演绎。厨艺是艺术，我们去听小提琴家演奏会，能点歌不成？能告诉音乐家这段拉得不好，得改个方式我才听得爽不成？

米其林说它们的打分标准仅考虑“盘中物/ judge only what’s on the plate”，这显然是骗人的。菜品本身优劣当然重要，但且不说餐厅环境氛围，盘子本身也绝对会对用餐体验产生巨大影响。

食物、器皿、环境，都和综合体验密不可分

我说的不仅是菜品摆盘跟盘子外观构成的“意境”。

先说最基本的要求热菜用热盘，冷菜用冷盘。盘子本身温度对菜品温度会有直接影响，讲究“镬气”的干炒牛河，放到冷冰冰的盘上，河粉瞬间冷掉，能好吃么？皮冻放到热碟上，别说好吃，直接化掉连吃都吃不了。

玉芝兰对餐盘的使用极其用心，全部是兰桂均先生根据自己菜品的需求，亲自去景德镇设计并烧制的。一些汤品，像燕窝，使用的是十几厘米高的“碗”，这“碗”预热后可以更好的保持温度，并且，我觉得高度也很合适，不用低头，不用捧起碗，直接举勺变可以舒服的享用。

特制高脚燕窝碗，显示出兰师傅的细心

饭后借口跟兰先生合影聊了半个多小时，我最大的感受倒是无奈。“私房菜”，不能点菜又怎样，大厨也不能百分百按照自己的意愿去呈现菜品的。

玉芝兰一顿晚餐有十余道菜，兰先生坦言，这实在是太多了。但顾客就是喜欢排场，就是要满满摆上一桌才有面子。商务宴请、公款消费恐怕才是来这种私房菜馆子的主流，他们首先要的是排场。像我这样为了“体验厨师本人对美食的理解以及演绎”的顾客，恐怕极少。

玉芝兰一套完整菜单

需要有社会美食文化的支撑，才有可能出现更多美味的馆子。一个社会若好餐馆太少，归根到底，是这个社会缺乏美食文化罢了。