苏娅

独立撰稿人，现居大理。曾做过六年以上戏曲编剧，后进入新闻业，担任某主流财经媒体资深文化记者。

四年前，我辞去记者的工作，回到大理，在苍山下找了个邻近崇圣寺的房子住下，从那时起，我隐约的梦想就是成为苍山东坡最会种花的宅厨。之后，如果有一个擅长厨艺的朋友教会我做一道菜，或者指点给我购买某种特殊食材应该找的可靠农户，喜悦和感激，与曾经谁教会我写某一种类型文章，是相当的。

大理这个地方，田地深广，山脉无尽，加上高海拔低纬度的地理特征，物产多样，食材鲜美，很多人来到这里，慢慢养成生活家的一个原因是，此地很难像大城市，街上有便利的面包店、咖啡馆、餐厅或快餐店，想吃什么，一个简单的购买行为就能实现。这里，大部分人的饮食习惯还保留着跟随节令自己动手制作的传统，所以想吃到新鲜、好吃的食物，真得自己学习操办才行。

人们之间的交往，食物也是重要纽带，你送一盘面包给邻居，邻居一定会等到新烙的饼出炉，才愿奉还食器。乡村生活，不免单调、缓慢，但如果看看田野里农作物生长变化的次序，又会恍然于自然时序流变之迅捷。秋天，无花果一天熟六七个，鸟和松鼠吃一半，我们吃一半。这些是所见、是日常，万物之中旷然持久的对话。

稍纵即逝的事物，与人分享才能释放喜悦

好看又好吃的秋天到了。九月以后的大理，是欢悦宴集的时节，延绵的雨季在一场骤然而至的雷暴雨之后远去。此时天空澄明，原野深阔，农事告一段落，大家开始呼朋唤友，一场一场的宴席，将持续到明年春天来临。

白族人的饮食习惯，仍然部分地保留着依循时序的传统：春天吃青，青豆米未及熟透就摘来与湖里的鱼炖煮，鲜甜幼嫩，春天还有林中蕨类的芽尖，或林木新发的茎叶，清苦气息的树头菜炒腊月的爆腌肉是那个时节的最爱；夏天吃林中野生的蘑菇，松茸、鸡枞、见手青、牛肝菌；秋天食果，这个季节本地人会用青梅做成乌梅、炖梅、梅子酱，用来煮酸辣口味的鱼，或者作凉拌菜的调料，秋天也是晾晒和储藏菜蔬的日子；冬天吃冻鱼，鱼类饱满的胶原蛋白在一夜冷空气里紧紧地冻住了，隔天食用，口感清洌、柔韧，滋味深厚。

夏天雨季出产的各种菌子，是大自然的馈赠

这些鲜蔬野味，稍纵即逝，上市的十天半月，如果买到昂贵的食材，一定会呼朋唤友聚齐了品尝，好像总有这样的感觉，经过盼望和等待得来的东西，一定要与人分享，才能最充分地释放那种喜悦的感觉。

我钦佩的白族大厨李家琪先生说，过去办宴席一般集中在旧历的十、冬、腊三月，“因为冬季各种食材都已经归家了”。嗯，他把“收获”，说成“归家”。

九月的一天，凤仪敬天村制陶的工匠董建华小师傅一家，听说我们明早会去拜访，小董的妈妈大清早就上山拣菌子，为我们预备饭菜了。

中午十二点左右，董姐从屋后的林地，拣回两三斤左右的菌子，用松针仔细地裹住保鲜。没多久，客人纷至沓来，越聚越多，在我看来，为了准备足够量的午餐菜肴，董姐大概需要把家里能找出来的食材都拿出来炒一遍，来的人越来越多，炒菜的人，手脚也越来越快。是的，就像本雅明说的，集体永远是活动的存在者，集体永远醒着。

筐子里的是新鲜鸡纵菌

客人们聚在院里谈天说地，有性急的，已经进进出出厨房好几趟，而董姐烹饪时候的气场，仍是不紧不慢、无声无息，一会儿工夫，三五人帮忙上菜，跑了好几趟，变戏法一样地盛上十几人份的满满一桌菜肴。董姐炒的菌子，尤其鲜美爽脆，吃过之后，还特意留了最饱满的七八朵，让我们带回家享用。这也是白族家宴的一种礼节，主人总是会留下几样小食物，让客人带回去，有吃有送，才算尽心尽意。

云南火腿也是待客时常常用到的

这个不期而遇的乡村家宴场景，令人恍然，它应停留在我们记忆很远的地方：不断地有客到来，热闹而即兴，主妇总是不动声色地默默劳作，尽力款待，又毫不张扬。我想，应该为真正好的厨艺加上一个衡量标准，制作者要有举重若轻的气质，平和、含蓄地完成，其慷慨与盛情，蕴藉、谦逊，让享用者没有负担地接受。

究竟，你只是一个按部就班的“煮饭婆”，还是带着对美好饭食的期待，耐心烹制，两种心情，所灌注于食物的滋味，千差万别。

柴火香，世俗人生的滋味

我们在家里做宴招待朋友这天，我的忘年交海燕饭店的杨时芳奶奶，特意准备了一小筐蘑菇——见手青。雨淅淅沥沥下着，奶奶和两个女儿、孙女拎着为我们准备的蘑菇、泥鳅和煮泥鳅特制的黑陶砂锅，远道而来。

杨时芳奶奶是洱海中央一个小岛小普陀海印村人，从小跟着父亲出海打鱼、捞虾。我们做宴的那个清晨，奶奶带我们去菜市场采买食材，途中，路过海边，随手一划，坚定地划出以前的洱海更大的范围。在我们经过的地方，一位老人坐在田边，望向苍山，悠悠抽着一杆旱烟，一团焦香笼罩着，仿佛足以令星球缩小至他身边的小小范围。

亲切爽朗的杨奶奶

靠山吃山靠海吃海，奶奶从小做和吃的食物，湖里的水产比较多。小的时候，喜欢跟着父亲到外面帮厨，洗菜、烧火，喜爱厨事，热心向民间大厨讨教做菜的方法，慢慢地，成了村里做菜的一把好手，公社上有接待，就会听见公社广播喊她的名字，让她去公社烧火做饭搞接待。

白族农村，传统的宴席，极为讲究的，需备齐“五钴四盘三滴水”几种食器所盛的佳肴，一般的也需做足“八大碗”，包括酥、蒸、肘、扣四道硬菜，和木耳豆腐盖蛋卷、炖笋盖叉烧、炖芸豆盖小红肉、串菜盖小猪肠四味汆荤，再加上干炸的香菜和凉拌菜佐酒。

奶奶教我做芸豆火腿炖猪蹄汤，用陈年火腿、大白豆和乡间可能“拖拉机都没见过的猪的肉”。用炭火慢慢炙烤洗净的火腿，烤到焦黄喷香，再用淘米水泡软，等到肉皮上油光细润的时候，放入芸豆和一两颗滋养肠胃的草果提味，再加入山泉水，先用大火煮十五分钟左右，再用文火慢熬四到五个小时。盛汤的时候，一把细葱花被奶奶撒得像拂尘，一钵芸豆火腿猪蹄汤，汤汁杏黄，火腿切丁后颗粒匀净的柔粉和饱满的芸豆的白，再加上薄薄一层葱花点缀的翠，鲜美玲珑。

 杨奶奶的芸豆火腿炖猪蹄汤

炖汤的这几个小时，火炉里，炭火的烈焰已经敛藏起来，稳定、缓慢地发挥着热度，此时，在炭火上架一个铁丝网，便可以一个一个翻烤用大米做成的饵块，不知不觉间，屋里洋溢着蓬松醇厚的米香，混合着炭火的香，正是午后，抹上去年冬天腌制贮藏的腌豆腐，过晌午，就茶喝。

此时，该准备炸乳扇和凉米线两样佐酒的菜了。炸乳扇，重点是植物和动物油脂混合使用，才能炸得蓬松、酥脆。先把乳扇切成三厘米宽度的块状，把筷子放到油锅里，稍微测试油温，大致到160摄氏度，油锅中的筷子周围沸腾起密集的泡泡，就可以开始炸了，一块一块炸，需要耐心的工夫活儿，浸在热油里的乳扇，在最初的几秒蓬松、卷曲，此时，用筷子夹住一端，轻而快地裹成圆形。

炸乳扇

凉米线，得选偏软、可以直接食用的米线，必备的小菜、佐料和步骤包括：韭菜白色的根部、豆芽菜、青菜心（冬天用冲菜）过涨水焯一遍，胡萝卜切丝，米线盛盘，再把上述小菜分类放于米线表面，调拌制成的湿料。加入青柠檬汁液、一小口陈醋、橄榄油、亚麻籽油、辣椒油，混合在一起，调到滋味适中，倒入米线盘中。

我心目中的家宴，应该是有了应季的好食材，又有话题投契的朋友，不必费力地应酬邀约，仅仅是说：来我家吃饭吧。她说好。也许正是这种相聚的快乐，让我想：嗯，应该会做一些朋友们在别处吃不到的口味。这种吃着好吃的食物，谈天说地的感觉，沉默、转折和应和常常闪现超脱的妙趣，是的，有得聊，才是更可贵的关系。

开饭喽

有人问我，写作和烹饪哪个带给自己的满足感更强烈？我想都没想，就知——当然是写作。对于烹饪，我是有把握的，对写作却没有把握，所以一旦写出好文章，满足感无所能及。但仔细想想，对于写作这件事，即便是天赋极高的人，也很难说自己有十分把握吧，而对做饭这件事，一定不会有哪个厨师会说：自己抱着失败的感觉，去做一餐饭食。写作者，却常常是带着未知，进入经验与心识的茫茫之中，大概这就是这类事情存在的意义吧——玄妙而有力的生活。

文/苏娅

图/马振楠、木小偶

《明天请来我家吃饭》，新星出版社出版，当当、京东、亚马逊有售。

爱吃的人总会相遇。