1 | 继承传统的教门菜

北京，背靠燕山，面向中原大地，五朝帝都，正南正北建城，大开大合造路，一派万邦来朝的气象。因为地处汉狄交界，五胡杂处，参差居住，满汉回蒙藏，这里诞生了“五族融合”的概念，京菜鲁菜教门菜，这里形成了独特的味觉体系。

俯瞰故宫

满清的时候，地处北方，北京到处是端庄的鲁菜饭庄；清末民初不少江浙人士进京，精细的淮扬菜风靡一时；解放伊始，因为湖南、四川籍的领导居多，北京流行起了妖娆的川湘菜；改革开放，春风从南方吹来，最早走出国门的粤菜称霸北京，那时候的后厨，不会粤语都混不好。

老北京有句俗话，“眼看他起高楼，眼看他宴宾客，眼看他楼塌了”（出自孔尚任的《桃花扇》），潮起潮落，清真菜因为独特的饮食风格和习惯坚持一路传承了下来。清真菜，又叫教门菜，除了有按典不食的东西，还有着各种细致的讲究，如同看似与普通话接近，内里却富有独特气质的北京话一样，教门菜暗含着这个城市味觉的秘密。

旧时的北京城，吃清真菜，有名的是“东南西北又一顺”五家馆子，其中东来顺以涮肉出名，西来顺以炒菜出名，南来顺北来顺以小吃出名，又一顺则是全活——样样都不错。城内还散落着鸿宾楼、燕兰楼、紫光园各大有名的清真馆子，日复一日出品喷香扑鼻的红烧牛尾、醋溜木须和爆羊肉。

2 | 颐园 The Spring House

时光飞逝，在车水马龙的东三环CBD，有一处风雅的清真餐厅。说他是清真餐厅，也不尽然，这里不仅有可口的清真菜肴，还能喝到齐全有品味的茶，还会有定期举办茶道、花艺、苏绣活动，颐养身心。创始人解春希望把这家店打造成恬淡闲适的“北京客厅”，无事此静坐，一日如两日。

颐园创始人解春，优雅而忙碌，她是三个孩子的妈，也操持着颐园上上下下的事物

这家餐厅叫“颐园The Spring House”。

颐园 The Spring House

12月21日，颐园创始人谢春联合专业手工刺绣品牌禾合锦绣，和我们食酒渡团队一起操持这场“精气神儿”颐园雅集。

颐园的大厨汪鹏年纪不大，却已经入厨15年有余了。他的出品兼具传统和创新，一道道下功夫的清真菜被他以现代化的表达形式呈现，味道却是实实在在传承下来了。

颐园主厨汪鹏，年轻帅气

走进颐园，能看到元亨利的明式红木家具配合现代风格，明式素圈椅、大明圈椅、南官帽椅、出头靠背椅、小圆博古架排列有序而自然，刚柔并济。

美食、美酒、美器

工作人员正在紧张的布置之中，这次的晚宴有两大用心之处，一是菜单以古法印制，祥云纹衬底，与精美的苏绣呼应；二是杯垫也使用了刺绣图样花纹，一款酒一个杯垫，绝无重复。至于雅集的名字“精气神儿”，则是康熙皇帝提倡的养生秘诀，各种细节，都想把我们带回明清古典之中。

本场晚宴的菜单和杯垫

来自上海的马晓林老师和朱建斌老师三代传承和经营手工刺绣制品，开场先为我们带来了一场精彩的手工刺绣解说，配着“禾合锦绣”自己的各幅作品。马老师戏称自己是“不懂炒作，不懂讨好，死磕自己，不断提升艺术追求”，甚至可以用三年的时间去将一副绣品做到尽善尽美。

为我们讲解介绍的马老师和朱老师

这次大厨为我们准备了8道精细佳肴，每道菜都以古典色彩来命名，而我们也根据菜品配合了8款红白葡萄酒，清一色出自北罗纳河谷的8大村名庄，这是国内的第一回，也是至今为止的巅峰一回。

3 | 晚宴菜单

1、“珐琅彩”：低温花雕鸡 清酒鹅肝

Tardieu-Laurent Saint-Peray Vieilles Vignes, Rhone, France, 2013

洛神酒庄圣-佩雷老藤干白葡萄酒

前菜即精彩。低温慢煮花雕鸡拼清酒鹅肝拼核桃，佐去皮小番茄和香椿酱。寒冬之中一股春意升起。2013年的圣-佩雷老藤干白混酿了100年以上的玛珊(Marsanne)和40年左右的瑚珊(Roussanne)，历尽铅华，优雅而不抢色，极适合搭配禽类。

2、“蟹壳青”：金瑶凉瓜羹

Chateau-Grillet, Rhone, France, 2010

格里叶堡干白葡萄酒

第二道是汤品。微苦的广东凉瓜入清鸡汤炖煮，配上酥脆瑶柱，清火而咸鲜爽口。这道菜极其精致，凉瓜细碎，瑶柱带来鲜味，一碗汤下肚，舒舒服服。配上非常少见的2010年格里叶堡干白（非常好的年份），深度与花香绽放。

3、 “鱼肚白”：白菜鲜虾卷

Domaine Georges Vernay, Condrieu Coteau de Vernon, Rhone, France, 2014

维尔奈酒庄孔得里约维浓丘干白葡萄酒

第三道菜是河鲜，将鲜活海白虾打成虾胶，混合冬笋丁增加口感，包裹应季甜美大白菜，下清鸡汤蒸，加海鲜提鲜，清淡鲜美。这个配的是2014年的维尔奈酒庄孔得里约维浓丘干白，80年藤年龄的维欧尼，深邃而复杂，与鲜虾混合大白菜的鲜甜相得益彰。

4、“琥珀橙”：糖醋黄鱼

Tardieu-Laurent Saint-Joseph Les Roches Vieilles Vignes, Rhone, France, 2010

洛神酒庄圣-约瑟夫巨石老藤干红葡萄酒

第四道糖醋鱼十分精彩。表皮酥脆，内心娇嫩，糖醋味形标准，而且鱼骨都贴心得去掉了，配合着酥脆春卷皮和姜丝，吃得灿烂。

2010年的洛神酒庄圣-约瑟夫巨石老藤干红，由平均树龄100年左右的老藤西拉酿造而成，味道浓郁而单宁丰厚，黑色水果香味在嘴里开得茂盛。

5、“海棠红”：红烧牛肋条

Cave Yves Cuilleron, Cote-Rotie Terres Sombres, Rhone, France, 2013

古月龙酒庄罗帝丘干红葡萄酒

这时，晚宴渐入佳境，汪大厨给我们端上了红烧牛肋条。这是一道功夫菜，精选澳洲安格斯谷饲牛肉，先腌后烤，小火慢煮两个小时，再浸泡七到八个小时，最后以牛肉汤蒸的青稞打底装盘。一口下去，极富层次，牛肉的细嫩与肥美，青稞带来的谷香一层层出现。

而2013年的古月龙酒庄罗帝丘干红也充满层次感。罗帝丘是罗纳河谷久负盛名的产区，这款西拉洋溢着罗帝丘的风土，优雅内敛，花香逐层打开，陈酿潜力极佳。

6、清口蔬菜“丁香紫”：九孔莲藕

接下来是一款清口小菜，九孔莲藕，充满桂花蜜香。

7、 “熟杏黄”：香草羊排

Paul Jaboulet Aine Hermitage La Chapelle, Rhone, France,2006

嘉伯乐埃米塔日教堂园干红葡萄酒

Maxime Graillot Domaine des Lises Equis Crozes-Hermitage Equinoxe, Rhone, France, 2014

克罗兹-埃米塔日艾克洛干红葡萄酒

最后一道登场的是香草羊排，“压轴戏”必须分量重。宁夏盐池滩羊肉质细嫩、无膻味、味道鲜美、脂肪分布均匀，是国内外肉质最好羊肉的之一。这道菜选了盐池滩羊的羊排，先浸泡5-6个小时去血水膻味，加各式香料小火慢煮两个小时左右，再浸泡4到5个小时，最后加一点辣椒酥煎制，香茅草佐海盐打底装盘。肉香裹挟着草香和黄芪的药香，堂堂正正、一波接一波跑进舌尖喉头。

晚宴配的是两款玉液美酒。2006年的嘉伯乐埃米塔日教堂园干红以Hermitage著名的Sainte Christophe小教堂命名，紧致而明亮，充满了橡木香气。

而2014年的克罗兹-埃米塔日艾克洛干红则严肃而饱满，丰富的黑色果香与肥嫩的羊肉结合，农间野趣登上大雅之堂，换上了一身精致的礼服。

8、“五色博古柜”：甜点小品

费列罗－嘎啦阿斯蒂麝⾹⽓泡葡萄酒 2015

沙龙贝尔桃红香槟

杜瓦尔香妃香槟

甜品如古董，放置在小型博古柜上一点都不觉得突兀。红枣糕，豌豆黄，麻团，椰蓉糯米糍......配上三款起泡美酒。阿斯蒂常被称为小甜水，这款2015年的费列罗－嘎啦阿斯蒂却带着些别致的柑橘香味；而沙龙贝尔桃红香槟则是沙龙贝尔家族的扛鼎之作，一扫桃红香槟略有轻浮的刻板印象，典雅而平衡。最后出场的杜瓦尔香妃香槟是食酒渡的好朋友赵小麟老师的最爱，气泡充盈，口感丝滑。

4 | 愿我们再次相遇

11款酒下肚，大家都开心得聊起天来。著名美食家霍爷跟大家聊起了中餐的现代化之路；葡萄酒专家周劲松老师则与大家畅谈了本场的选酒；忙活了一天的大厨汪鹏则从后厨出来敬酒，大家对于他的出品赞不绝口。而颐园的创始人解春老师聊起了自己的茶、酒与对艺术的热爱，因为共同的兴趣走在一起的朋友们把酒言欢。

“颐者，养也。”2017年，我们每个人都仿佛患上了焦虑症，每个人都变得很“丧”，也许我们正需要一个像颐园这样让人静心的环境，需要一场追寻古典智慧的活动去汲取养分。

2018年伊始，愿大家找到志同道合的朋友，愿大家喝到喜欢的美酒，愿大家身心平衡而健康，愿我们再次相遇。

文：刀刀

图：刀刀，部分图片来源于食酒渡

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