今天小年，收拾厨房迎灶王爷，春节的脚步越来越近。春节的饭桌上，酱肉虽不一定是主角，但是总少不了它的身影。现在北方人已经不常自己在家做酱货了。但是酱肘子那鲜亮的颜色，扑鼻的肉香，猪蹄让你分分种做回原始人，直接上手的冲动……让人实在难以割舍。

世人说“北酱南卤”，酱和卤的制作手法有很多相似之处，大致的区别是，北方的“酱”多使用面酱和豆酱，现在多被酱油所替代，现吃现酱；“卤”则是用卤汁加香料，特别是卤汁，反复使用，越陈越香，也才会有每家不同的卤水做出不同滋味的卤味这一说。

北京最有名的酱货，一个是大教（汉民）的天福号，一个是回教的月盛斋。牛街我们之前探访了一次，对馅儿类（点击可浏览）的食品做过一个信息整理。快过年了我们想对肉食也进行一些整理，第一个想到的是，这次想做一些汉民酱货的探访。

眼看着春节近了，大家都准备放假了，我们想搜寻几家北京有名的酱肉店，特别是可以抽真空带走的，购买方便的，这样回家乡时候带点北京酱货，也是个心意嘛。

测评方向：

1、本次测评以酱猪肉类酱货为主；

2、本次测评以可以抽真空，方便保存携带的酱货为主；

3、本次测评以北京市面上知名度较高的酱肉品牌为主。

评分标准为满分5分。购买，指购买难易程度（5分最难买）；熟度，指酱货熟烂程度（5分最烂）；香料，指酱货的香料味重不重（5分最重），性价比是酱货综合品质的评判。

1｜小六酱肉

购买：3分  熟度：5分

香料：4 分  性价比：4分

这是一家开在新街口老居民楼里的酱肉馆，要不是提前按照门牌地址查找，真得费点劲。到了二单元门口，能看到墙上有“小六酱肉”的标志，喷上又被涂抹，说不定这里面也有点风波。

还没进门就闻到满楼道都是酱肉的味道，这让我对它留下了强烈的味觉印象。

这是家夫妻酱肉馆，两口子在这里卖酱肉今年是第十年了。房间里面打通了有少量餐位，冰柜里放着酱好的各种酱货，有现烙的饼和合菜这样的炒菜，但是最好快吃快走（老板原话）。

我去的时候是下午两点，猪蹄已经卖光了，肘子也没有热的了，所以我买了招牌的肘子和网上人气很高的卤肥肠。

放酱货的冷柜，中午酱出锅的存货已经不多了

和后面几家相比，酱肘子的颜色比较朴实，像是自家酱出来的颜色。熟烂度不错，老人家也没问题，肘子略肥，微微吃到卤料的味道，但是不太明显。

网上推荐的卤肥肠也来了两根。肥肠火候不错，但是卤料味道过重（比肘子重），不知道是不是为了掩盖肥肠的味道。

肘子切片和肥肠切片

真空保鲜：冰柜里的酱货，可以提供抽真空服务，正常酱货买回去可以放3天，抽真空放冷藏可以存放一周时间。

营业时间：大年30之前都营业，但是最好提前电话预约。一般是中午做几锅，晚上5点再做几锅，但是晚上的不能抽真空，因为冷却时间不够。

价       格：酱肘子 60元/斤、 酱猪蹄38元/斤 、卤肥肠88元/斤 、酱牛肉88元/斤

地       址： 新街口外大街3号院内7号楼2门101(北京宝岛医院南100米路西)

电       话： 010-62011588 15811005681

2｜贵宾楼酱肉

购买：4分  熟度：5分

香料：2 分  性价比：4分

要不是为了买酱肉，我很久没有来北京饭店和贵宾楼饭店这样高档的地方了。

贵宾楼的酱货味道不错，但是知道的人不多，可能因为这里并不是亲民的地方吧。北平机器的当家招牌煎饼卷肘子，老板就很自豪的说，“我们家的肘子，都是每天贵宾楼来的。”

提前打了电话，正好赶上第二天是酱货开放日，电话只要留下姓名和想要的酱货种类就好，来了如果冰柜里还有余量，也可以追加。

直接穿过贵宾楼正门旁边的挺长过道，走到酒店后面，就能看到“熟食外卖”的字牌。这里的酱货都已经抽真空，以酱肘子、猪蹄和扒鸡最为出名，住在附近的街坊经常溜达过来，带个肘子、猪蹄回去。

贵宾楼的酱肘子色泽红亮，一看就是馆子里出来的。

肘子整体偏瘦，皮下脂肪不多。内层的肉质纹路细腻，是块好肉。

酱猪蹄个头不小，算是本次手撕猪蹄里第二好撕的（第一好撕的猪蹄请往下看）。猪蹄颜色也是很红亮，在筋道和松软之间的平衡度不错，而且也不是很咸。

另外还值得推荐的是贵宾楼的烧鸡，非常松软，一撕即脱骨，非常适合家里的老人和小孩儿。

真空保鲜：冷藏处可保存5天，冷冻室可保存30天。

营业时间：春节前，熟食于2月9日及2月12日两天集中售卖，提前电话预约即可，如果想追加，建议早去。2月16日及2月23日停售。3月2日起，恢复正常售卖。

价       格：酱肘子48元/斤、酱猪蹄45元/斤、烧鸡28元/斤、酱牛肉68元/斤

地       址： 东长安街35号贵宾楼饭店内

电       话： 010-65137788转306（外卖部）

注       意： 只收现金！

3｜傅记新派酱肉

购买：5分  熟度：3.5分

香料：2 分  性价比：4分

买傅记的过程，十分刺激。

从地图上查看，唯一营业的门店在酒仙桥（太远了），于是我先跟店里联系了一下，店员说，你也可以来红庙，这里是整理大货的地方，但是你零买也可以。

于是天色渐黑的时候到了红庙，临走前同事还说，说不定你会碰见傅叔呢。果然就碰见了！

一推门，看见里面收银台处坐着一位大叔，花发梳马尾，反骑椅子指挥大家干活儿，就是傅叔本人无疑。傅叔也是个传奇人物，曾经是画家，后来疯狂的玩了十多年摇滚，再后来，一门心思研究做酱肉。这里的全班人马都带着老炮范儿，收银的叔穿着rock&roll的T恤，理货的叔穿着皮衣，就连帮我打包酱货的小哥都带着扩耳耳钉，老刺激了～

此图虽然渣画质，但是最能表现当时的场景

傅叔态度极和蔼（我并没有说我是个同业工作者，低调）的让我进里屋挑酱货，这里算是他们的发货厂，通过微店他们的酱货卖向全国。

傅记的方肉是不可不点的招牌特色。

方肉用上好的五花肉制作，可以看到3层肥瘦相间的纹路。虽然看起来有点肥，但是肉香味很足，傅叔的独家配方让酱货们吃到最后，嘴里有一丝回甜。

傅记的猪蹄是一包里两个切开的半蹄，比其它几家略小，因为用的全都是猪前蹄。傅记的猪蹄撕起来是最费力的，吃起来是劲道的，没有到嚼不动的程度，味道和方肉相似，酱香足，但是咸淡适口。

傅记的产品非常多，烧鸡、鸡爪、猪耳、牛舌。如果下酒的话，猪耳和牛舌都是不错的选择。

真空保鲜：不开袋子放冷藏处可保存30天

营业时间：网店发货到2月10日、门店营业到腊月29（2月14日）

价        格：香酱方肉60元/斤、香酱猪肘66元/斤、香酱猪蹄35元/斤、香酱鸡23元/斤、香酱牛肉78元/斤、香酱牛腱86元/斤

地       址： （酒仙桥店）阳光上东8号楼底商

电       话： 13146889427（客服电话，买肉前先问他，他在哪儿你就去哪儿吧）

地       址： （总店）朝阳路红庙西里4号楼东侧底商

电       话： 13910939959 13146889427

微  信  号： FJRXS001（傅记酱肉销售预订）注意是微信号不是公众号

4｜猪蹄帮酱肉

购买：3分  熟度：5分

香料：2 分  性价比：3.5分

北京城西如今没有多少饮食传奇，猪蹄帮可以算是其中一个。颤巍巍的老大爷每天推着一小车猪蹄在五棵松沙窝售卖，排队的人多到不行，大家都说大爷的猪蹄烂得跟大爷颤巍巍的身子骨一样。

如今猪蹄帮的直营店有四家，两家店还是在五棵松附近，排队依旧。从1个多月前，猪蹄帮的规矩改成了每天10点半开卖（以前是12点），我是11点半到的，排队的人有一些，但是远没有刚开卖的时候排队人多（我身后的大妈说，以前12点开卖，排队的人能排出好几个拐弯去）。

猪蹄帮只卖猪蹄和肘子。11点半肘子已经卖完了，一来本身做的就少，二来猪蹄帮的微信号上提供预约，头天预约第二天来取，不用排队。永定路这家是上午十点半一锅，下午三点一锅，如果下午来了想买肘子，得等预约得不来了才可以买。

猪蹄帮的猪蹄是这次购买的所有酱猪蹄里最软烂的，从动图就可以看出，撕起来很轻松，而且猪蹄个头很大。

猪蹄酱色很浓郁，皮质软糯，味道并不算咸，也没有出挑的香料味道。

猪蹄算是好吃的猪蹄，但是我始终觉得，大家对猪蹄帮的追捧有一部分来自于对大爷的怜悯，另一部分来自于……附近确实没有什么像样的熟食店。

真空保鲜：冷藏1周，冷冻可以放1个月。酱货不提供抽真空，但是有抽真空礼盒出售。

营业时间：门店营业至2月15日

价       格：散装猪蹄猪肘：39元/斤、预包装猪蹄2只装：79元、预包装猪肘1只装：98元、老汤43元/斤

微  信 号：  ZTB_VIP 

地       址： （永定路店）永定路西里2号楼底商(北太平路与永定路交叉口西北角)

电       话： 15901428816

地       址： （金沟河店）金沟河路12号院底商(近永辉超市路南)

电       话： 15611018868

地       址： （东直门店）东直门内大街158号(东内小街公交车站路南)

电       话： 13552473925

地       址： （望京店）望京西园三区北门向东50米

电       话： 18311101961

5 | 天福号

购买：5分  熟度：5分

香料：2 分  性价比：4.5分

相信每一个生活在北京的人都对这个牌子都不会太陌生，它出现在每个超市的熟食角落，而且是吃春饼时的最强后备。

“天福号”创立于乾隆三年，由光绪帝师翁同龢书写招牌，老年间还有句歇后语：天福号的肘子——真烂。

以前买天福号要去商场，现在它覆盖了全北京大大小小的超市。做为北京人，对天福号真的有情结。虽然已经量产化到了如此规模，但是酱肉入口的品质个人觉得并没有什么退步。

这是我妈随手在我家楼下超市买回来的天福号酱肘子。酱肉瘦肉部分肉质细腻，能看到微微粉嫩的颜色，别觉得它肥，我父母那一辈觉得酱肉有肥的才香。

当热饼卷起冷静而矜持的酱肉，饼的炙热渐渐融化了酱肉的冰冷，它稍作挣扎，慢慢释放出一种诱人的香气和勾人的细腻油脂芳香……在别家酱肉上，真是吃不到这种感觉。

而且天福号还有一个好处是它的小包装，我手里这一块28块钱，吃一顿也够了。前面4家酱肉店动辄一整个肘子，有些2、3口之家未必能吃完，而天福号的小包装就很得人心。在天福号专卖店里，你还可以挑偏肥还是偏肥，丰简随你。

除了招牌酱肘子之外，天福号的松仁小肚、酱猪肝、米粉肉都是经典单品，买回去怎么吃都不出错。

真空保鲜：冰箱冷藏约1周时间。

价       格：酱肘子约36元/200g、猪蹄约23.8/200g、酱鸡约31元/600g

营业时间：什么时候都可以买到，春节不少超市都不关门，随时可以买。

购买渠道：全市超市都有出售，还有京东、本来等网店，网店上有礼盒出售。

总 结

1、如果想吃起来方便，最推荐的还是天福号；

2、猪蹄最软烂的是猪蹄帮；

3、购买方便、有特点的是傅记新派酱肉；

4、小六酱肉在这几家中真不算便宜，反而贵宾楼很实惠。

1、买回家的酱货一般都是冷吃，如果喜欢吃热肘子或热猪蹄，再或者放冷藏时间长了，可以把它上锅蒸10分钟就好。

2、冷肘子或是酱肉，除了直接吃，一般还可以凉拌和卷饼。

卷饼很好明白，一定要用热热的饼，卷上酱肉，再加上时令炒菜，在过去就是顿大餐了。

凉拌时可以切一些蒜末，加点醋，有人喜欢再点一两滴香油，这样凉拌吃法可以稍微缓解酱肉的油腻。

下周要过年啦，以上是北京值得购买的猪猪酱货最新信息，希望能够帮到大家，收好不谢。

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文/图：Miss P

爱吃的人总会相遇。