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还乡记｜南方雾气湿衣裳，一碗豆花慰平生

2018-02-07阅读 206 一大口美食榜我要关注

＃大口按＃

下周就要过年了，此刻你是不是已经开始收拾行囊准备回家了？

我们为2018年春节准备了一系列的文章，取名“还乡记”，这里，有我们的回忆杀、岁月杀、吃喝杀～不为伤人，只为道一道我们的乡愁。

这是“还乡记”的第一篇文章，欢迎持续关注。

豆

花

一

碗

慰

平

生

▲你必须感受一下晨光豆花蘸水的阵仗

七年前的立春，我在富顺乡下。

适逢第一场雨。老屋背墙干酥酥的谷草和菖蒲开始濡湿，七八只麻鸭抖翅挺胸，从围栅冲出来，在雨汽里嘎嘎大叫，踏过门槛，见堂屋的地面也隐约泛出润光。舂糍粑海椒的舅娘把小板凳移到檐下，笃笃笃笃，直到七星椒在石碓窝里烂得跟糍粑一样黏糊，再丢大蒜、老姜跟芝麻进去继续舂，最后拿勺子一起刮到搪瓷碗里。我倚着廊柱，呆看山涧雾气和百户炊烟在雨幕中袅然而起，漫过来的乌云却是碧青颜色。

“这是洗山雨。等下我们喝点高粱酒。”舅爷声音洪亮。他仍在院坝里头滤生浆，无遮无拦，雨势渐渐绵密，也只是抽了顶斗笠来戴上。

那张纱布大网从黄葛树上垂直吊下，四角牵开，用细竿撑紧，褚白色的生豆浆在纱网里晃摇跌宕却四平八稳。滤生浆是使暗劲。顶着宽沿斗笠的舅爷横张双臂，掌着纱布兜子如深山隐士练咏春，摊、膀、伏，腰马合一，煞是好看。

生浆一开始如粗米粉般蜂拥漏下，渐渐变成细米线施然而落，到最后吝啬得滴滴洒洒。舅娘已在灶房添柴烧锅，等待那盆生豆浆了。火旺起来，换我坐在膛口慢慢拨柴。生浆烧开过后第二次过滤，叫滤熟浆。舅爷将热漉漉的纱布绞成麻花，“嘿嗬——！”

点卤过后，豆花影影绰绰，开始在锅中显山露水。

我撤去几根粗柴，留簇暗火，慢慢烘烧，直至豆花沉底，窖水清亮。

经两次过滤的豆花本就细嫩柔滑，此时再拿筲箕轻轻按压，加速成形，面子上免不得都是竹篾条的纹路了。加之此前是石磨推豆，所以若想赶上午饭的趟，一家两口天未亮就要开始操持。这种费时费力的传统做法，也只有在乡村可觅。所以通常哪家点豆花，临近的村人都会被邀约来吃晌午，再炒两个菜，院坝里支几张圆桌，大家暄暄攘攘地吃起来，鸡鸭和大狗在桌腿人腿下挨挨擦擦，叼走残渣。

▲经典摄影之作者与豆花的共生关系

我跟舅爷的烧酒杯碰了几碰，喉咙里的火苗就蹿了几蹿。筷子稳稳当当地搛起豆花，绵匝密实，空口白牙吃下去，豆香回甜，能平定一大半火焰。糍粑海椒里浇一点豆油和菜籽油，撒点花椒面，切碎的木姜菜捏一撮，飞烫的豆花进去滚三滚，可以呼啦啦刨掉小半碗白干饭。

“你把佐料夹到豆花上面吃，在里头是越蘸越清寡的。”舅爷说，“看我。”旋即在碟子里夹一筷子海椒，堆在碗里那坨豆花顶上，斯斯文文地吃下肚。舅娘抄了片回锅肉到我碗里，眉眼都不抬，“你管球得，为必舂的糍粑海椒吃得完啊？淡了又添嘛。”

▲晨光豆花的蘸水

地址：四川省自贡市自流井区沿滩区兴川街140号

其实舅爷说得没错。照我这样滚蘸水，一顿饭起码要滚脱两盘，在外面下馆子的话很不划算。以富顺县城的“李二豆花”为例，豆花才四元钱，但碟子就要三元，以前米饭一元管饱，现在连添饭也要加钱了。

▲李二豆花现在添饭要加钱了

▲李二豆花的甄子饭

总店地址：四川省自贡市富顺县富世镇文庙正街财政局附近

物价在涨，豆花饭的很多食客又气吞山河，蘸水滑唰唰空了两盘，甑子饭堆尖尖打了两碗，结果白生生的豆花还没亏下去一半。老板在吧台盯着那些第三次去揭甑子，端蘸水的人，故作淡定抽完半包红塔山，心乱如麻。

现在节约的人当如我舅爷，开始把蘸水细细地搛到豆花上面计较着吃，但是往碗里压实米饭的劲道却越发力壮如牛。甑子饭就该散散舒舒地吃嘛——老板又写了张纸往墙壁上贴——添饭二两加收一元。

▲乖乖伤伤的李二豆花

巴蜀人离不得豆花，确实要以富顺为代表。小小一个县城，近百家豆花馆子，硬是满面春风地坐满男女老少，一日三餐陆陆续续都在吃。开奔驰宝马的来吃，工地上下了班安全帽都没摘的来吃，牙齿没得几颗的老辈子来吃，坐在板凳上脚甩起还沾不到地的娃娃也来吃。穿阿玛尼的排在农民工后头等着添甑子饭，戴金项链的跟穿黄胶鞋的拼在一张桌，面前都是同一个世界同一套豆花，大不了你多份血皮菜炒猪肝嘛。

豆花的起源与富顺盐业的兴盛有密切关系。

富顺被称为西蜀盐源，早在隋代就是重要的井盐产区，这里有一口出盐量极大的富世盐井，虽然现在不再出盐，只剩遗址，但所属自贡市的燊海井仍采用土法制盐。

说起燊海井，阵仗有点大。几百根圆杉木连接的18米天车，竖在这口1000米深的井边，天车连接一根长11米的铁筒，铁筒底部设有活塞，利用水压开关闭合。铁筒深入井中汲取卤水后升起，用铁钩钩开活塞，卤水倾入桶中，再由工人挑到灶房倒入盐锅。卤水在锅中经过几个小时的熬煮，蒸发冷却后析出结晶，便形成富顺人点豆花所用的盐卤。

▲李二豆花的锅就在店里头

盐卤点出来的豆花不带涩味，且有韧劲，较之于用石膏点的豆花口感天壤之别。重庆的豆花馆子爱用石膏点出水上漂，不吃也罢。富顺人还喜欢在锅底下垫一根圆形的楠竹片，抓住篾片两头梭一梭，窖水通底，豆花不会生锅，文火煨起也烧不糊，乃民间智慧。

蘸水里的豆油也讲究。瓦缸里的豆油先浸上装了丁香、胡椒、花椒、甘草、肉桂等十几种香料的纱包，隔五六天，再将豆油重新撒香料粉煎制。这样的豆油加上盐花葱花、糍粑海椒、熟菜籽油，还有木姜菜，才有资格称之为富顺豆花的蘸水。

木姜菜更小众，在四川地界恐怕也只有富顺人和泸州人吃得多些。木姜菜好养活，家家户户都惯于在阳台栽一小盆。叶子发得快，旋吃旋掐，切碎了加在豆花蘸水里面，算给龙点上了眼睛。过了季，叶子发不出时，用木姜油代替。木姜油味道非常浓郁，馆子里都是插根筷子在油瓶里，食客提出筷子往蘸水里滴上两滴差不多就够意思了。

▲蘸水要加木姜菜，不加不是自贡/富顺/泸州人

所以当乐山豆花暗戳戳地上了《舌尖上的中国》后，每个富顺人都憋了口闷气。“搞些啥子名堂嘛！”馆子里的人边看电视边喊，“遥控器喃？换台换台！”老板叼起一截烟跑出来换台，“就是嘛，我们看武打片。”

其实如果换成泸州豆花上电视，富顺人都能想得开些，毕竟泸州有合江，合江有百花亭。

百花亭的豆花锅子摆在店门外，两大口，一锅嫩点，在窖水里影影绰绰；一锅板扎，像亟待干涸的沼泽。这是条很老的街了，大点的车开进来都不好调头。豆花馆子左邻是算命风水，右舍是白事道场，门口那些东歪西倒的菜挑和背篼都是食客的，一个个嘴里喊老板舀豆花，步履却不停，东西一撂，人先进去打蘸水。店里头坐不下了，食客们跑到外面支桌子，背靠花圈挽联纸马儿，面朝太极八卦照妖镜，红尘滚滚地吃将起来。

▲百花亭豆花馆

地址：四川省泸州市合江县合江镇人民街31号

富顺豆花的蘸水是一小碟一小碟，工工整整，堆山砌海，合江豆花则把糍粑海椒、青椒酱、火葱、花生碎、芝麻、花椒面、豆豉油等等十几盆调料排起，自己动手，丰衣足食。由于不额外加钱，大家的蘸水都盛得旺实，这样豆花可以豪迈地在碟子里裹来裹去。绵匝的豆花气孔丰富，把香辣蘸料吸个饱满，吃下去大叹舒服。别的不提，单是舀两勺糍粑青椒，都能刨完一碗饭。

▲合江亭豆花每天分老嫩两锅

老板背着手四处瞄，看哪个的豆花碗要空了就凑过去说，自己去添哦——像在院坝里招待村邻——喂，真的不要客气哦，还喝碗窖水嘛，窖水喝了清热的。

我舅爷在黄葛树下腰马合一的时候念过：豆花要一套一套地吃，一豆花，一窖水，一蘸碟，一白饭；人这辈子要一步一步地走，一个婆娘，一个娃娃，一间瓦房，一株桃花。

我晓得他咽进去的后半句是啥子，舅娘不应声，我也不应声，元宵未过，檐下两只灯笼已经开始褪色。对面山涧的雾气拔地而起，不知来路，更不知归途，无人照看的地里春草蔓生，挂上透亮水珠。

泸州人花了些心思把豆花做得闹热，颇有点番外篇的意思，其实就是板眼儿多。

▲鱼味香木姜烤鱼

地址：泸州市江阳区大山坪新南街3-5号

新南街的木姜烤鱼开了十余年。一斤二三两的鲤鱼，对剖开来在炭火上明烤，再佐以麻辣配料焖到锅里混着豆花一起烧，上桌前撒上大把扯碎的木姜菜，叶片大大小小，并不在乎规则好看。雪白的豆花一坨坨散在烤鱼四周，半浸在猩红汤汁中。随着汤汁嘟嘟的翻涨，滚烫的辣气挟裹着木姜菜独特的香味直窜上来，是近乎于粗鲁的征服欲。

▲鱼味香的豆花烤鱼

这个其实有讲究。因为豆花是凉的，酒精块的火力却很局限，如果外露得多，那豆花就烧不烫，不烫口的豆花不会好吃，外露得少，意味着汤汁浅了可能会很快烧干影响鱼的口感，看似随意实则分寸须得拿捏。而木姜菜无论搭配豆花还是烤鱼，都是天作之合。烤鱼和豆花两位搭台唱戏，平分秋色。

兴隆街的文姐荤豆花开得更久。1998年，我读高中，那时是三元钱一客，锅里素菜居多，正吃长饭，要额外再点两三盘酥肉、圆子或虾饺之类的荤菜，最后吃下来不过十一二元。尤记得番茄豆芽骨头汤底的阵阵鲜香，我和同学在寒冬腊月冷得打摆子，两个人愣是不眨眼地盯着黑豆花和黄金酥肉在里面微微颤动。锅开了，肉也熟了，迫不及待捞一块蘸了佐料塞到口中，我囫囵吞下去，烫心口，对方咿呜着，烫嘴巴，两个人呼哧呼哧，好半天才缓过劲来。

伍复街还有卖豆花面的。豆花摊伏在面条上，轻轻挑两筷子，那块豆花就像塌陷的雪，滑入汤料之中。浇头是脆臊搭配香菇丁、大头菜和酥黄豆，还有一把鱼香菜。搅拌在面里呼噜呼噜地吃，吃完再用勺子扫干净余下的杂酱，余味悠长。

还有专门卖冷酒甜豆花的小馆。豆子挑得极好。收回来的新鲜青黄豆，一颗颗徒手选，坏豆瘪豆通通不要，剩下圆润健康的，小火窸窸窣窣慢慢酥了，嚼起来脆崩崩，可“声动十里人”。豆花是拿石膏混合盐卤的秘法来点，红糖汁浇面，一层薄而不淡的焦糖色，甜而不腻。我拿这个劝舅爷出来耍一耍，吃一吃，也没劝得动。

舅爷喜欢豆花，但只吃素的，配点高粱酒。

乡间有座塔，仅三层，最顶上那层是文星爷。乡里的幼童读小学前都会去跪拜上香。舅爷也带着朴荣去过，之后每次升学，也都去看看三君。这些佛像颜色褪落，却仍旧高大肃穆，令人内心触动。

后来朴荣参军，再后来在512那场地震搜救中走了。人没了，多了个小小的衣冠冢在塔后。

舅爷那后半句其实是，桃花入泥，娃娃也入泥，我们迟早也都是要到泥土里去的。好歹娃娃强过了自己。

他时常去那座塔奉一碗豆花，再到朴荣的冢前奉一碗，说这绵软雪白的豆花就像一朵云，朴荣在泥里脏，希望他最后能睡到云上去。

我不知道怎么安慰长辈，晚辈们在后来的每年节气，轮流来逢一次舅爷石磨豆花，也逐渐学会了点豆花。我有次看见舅爷于院坝那株桃树下站良久，突然想起在鸡鸣寺，曾听僧侣读书，其中有一句“或许他有诸多苦楚，但幸有花枝可诉”。

南方雾气湿衣裳，一碗豆花慰平生。刘朴荣，你睡到云上去，我们一家来生再聚。

本文转载自微信公众号：嘴巴很刁（ID: zz6530392）

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