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+ G9 p* T1 j. Y- s! a& f 做牛滑，最重要的就是选牛肉。黄牛肉的味道比水牛肉要好，哪里的肉都不如腿肉来得好吃，来得嫩。”她说，拿到牛肉，掂一掂，看起来光亮得不自然的、不粘手的就知道是注水的牛肉。7 w( E1 o- {6 B% V7 x$ R) x# T
削掉牛肉的外皮，去掉薄薄的一层脂肪，剃掉牛筋，这样才能不沾牙；切片，用福清的地瓜粉薄薄地抹个均匀，这样吃起来才爽滑。6 u9 `/ m. N- I& q; t. u
在传统的瓦盆内，手腕用力，将牛肉反复的揉搓，让鲜肉产生粘性，保留适当的纤纬并最大程度的索住牛肉的鲜味。手工传统费时耗力，但可以让牛肉脱胎换骨一般，拥有了全新的品质。9 h, D* x! e! a3 i7 i# @* Y- V' w5 `
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