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寿司和刺身的料理中师傅的刀功重要吗？如何判断刀功的好坏？有时候给日料厨师看寿司和刺身的照片，他们会判断说师傅的刀功不好，不知道哪些地方能够看出来一个日料师傅的刀功？/ t6 u9 M. ^/ ? i* p
另外跟这个相关的问题是，刀功在这两个菜里到底重不重要？总感觉他们更看中食材的质量和寿司米制作的手法，没有提到过跟刀功相关的标准。7 R& }1 L9 ]) Q8 R
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日本料理的一大原则就是其料理的美味不能超过食材原有的滋味。换句话说，日料中的一切技法(煮、炸、蒸、烤）包括刀切，旨在带出食材原有的美味。所以刀工对于以刀切为烹调方式的料理-生鱼片刺身的重要自然就不言而喻了。* K* F/ B5 n: y( V7 a4 q5 z
要讨论一盘生鱼片切得好不好，一个寿司师傅的刀工如何，我们首先得了解一下刀切日本料理人如何理解及运用刀切。* v9 [( b6 U2 j, e
其实，刀工就是把大的东西变小。大小在这是个关键，以人体工学来讲，一般食物最合适的大小就是一口的大小，也就是一寸，约3.5厘米，所以在这里料理师傅在切鱼的时候必须把每一片刺身的大小厚度都处理的适口，太大或太厚都将不方便食客享用。' x) B2 _" X, ^. R9 k# V+ M, V
再之，根据鱼种和鱼本身大小等特性的不同，生鱼片在厚度上的标准可以有很大的弹性。笼统来讲，以鲷鱼、河豚鱼为代表，旨味重，鱼肉弹性及韧度大的鱼适应薄切；而像三文鱼、吞拿鱼等鱼肉相对较软的鱼适宜厚切。关键还是在根据食材本身的特性来在口感和味道的上做选择。举一个例子，经验老道的师傅会把三文鱼的身肉切得较厚，以便表现出其口感上的丰满；而对于更加肥美口感更韧的三文鱼腩肉，他们会片得薄些，或者打上花刀使其更好咀嚼些。对比如图。
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腩肉
" W" h. R, S/ `. S答案到这里可以算告一段落，因为简单来说，刀工的全部就是把食材加工成好吃、方便吃且美观的样子，但如果想进一步讨论刀工在日料中的重要性，聊一下日料刀工的技术和日料刀本身是必要的。& H" c2 [2 c, s1 ~& l
顺切和逆切是大家熟知的刀工基本技法。逆切是最常运用到的切法因为此切法最大程度的切断的食材的纤维从而使得食物吃起来在口感上更嫩。顺切相反，因为保留了一整片纤维组织，处理后的食材更能完整表现出特定部位的风味。 例如，寿司师傅在处理大蓝鳍金枪鱼的鱼腩（toro）的时候可以选择逆切来保留筋肉在鱼片上来制造适当韧度，也可以作顺切避开主要筋肉使鱼片在口感上更入口即化。如下图中同样是toro，左侧的鱼生，白色筋肉更明显，而右侧的鱼生筋肉不明显。即便具体说来，由于部位不同可以导致筋肉分布不同，如下图中的例子，但用不同刀工处理同一部位也能产生出截然不同的口感。这一点认真吃过潮州牛肉火锅的盆友一定很了解，肥頩、腱子如何切，怎么下刀都有讲究。
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传统的日式厨刀都是单面开刃（Single Bevel），不同于常见中式和西式厨刀的双面开刃(Doulbe Bevel)，刀锋刃角小，非常锋利 （区别如图下）。而且由于刀刃结构上的不同，导致食材在被切割时受力的方式也有所不同。最终导致的结果是正确使用合格日式传统厨刀切出来的生鱼片比使用同等级西式双刃厨刀切出的鱼片要漂亮工整一些。当然有些人会问同样是用磨得很锋利的刀切出来的鱼生，能有什么不一样。要澄清的是我确实无意把是把美食这件事老是上升到玄学高度，但就我个人体验来讲，单刃刀确实在切鱼生时更好用，切出来的成品也更漂亮。# ]& [0 K7 V9 d: c
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总结来讲呢，其实要判断一个日料师傅的刀工或一盘刺身切得好不好，我们可以先看日料师傅用什么刀，架势动作够不够犀利，然后综合看他出手的料理在大小、厚薄、美观上是否处理得当就好啦。" B8 J' D @+ `) U4 m, P/ @
最后上网找了一下好的刀工示范。分别来自京都吉兆料亭和日本寿司界的另一位神Sushi Saito家。
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