大家都在盼雪,盼今冬北京的第一场雪。昨夜据说局部地区下了雪,可惜绝大多数地区的我们盼啊盼啊,地上连浮白都没有见到。
雪虽然没看到,但是年味,我们已经开始真切感受了。上周六过了大寒,转眼就要过年了。
过年少不了吃,过年无论如何也少不了腊味。
今年我们大口寻味组,特意南下东莞,去定制了四款口味独特的腊肠。但是问题来了,除了煲仔饭、蒸腊肠之外,我们该怎么吃这些腊肠呢?一大口请来了淮扬府行政总厨王昌荣师傅,教大家几样简便的腊肠菜式,轻松制作腊味年菜。
1 | 腊肠蒸太湖白鱼
原料:太湖白鱼一条、十年汾酒腊肠、鲜笋
配料:葱、姜、料酒、蒸鱼豉油
制作步骤:
1、 腊肠、鲜笋切片;
2、白鱼用葱、姜、料酒腌制5-10分钟;
3、将腊肠、鲜笋平铺在鱼身上,摆上葱段,上蒸锅蒸10分钟;
4、蒸鱼的同时,蒸鱼豉油也上蒸锅蒸10分钟;
5、鱼蒸好端出,倒走蒸鱼时的料酒、葱、姜;
6、将蒸好的蒸鱼豉油倒入蒸好的鱼身上,在鱼身上加入葱丝,做热油泼在鱼身上即可。
Tips:
1、家里没有白鱼,用鳜(桂)鱼效果也很好;
2、蒸鱼豉油先不要倒在鱼身上,否则汤汁容易浑浊,最好可以让鱼肉和豉油同时蒸制,出锅后再将蒸鱼豉油倒在鱼身上。
2 | 鲜笋蒸腊肠
原料:鲜笋、黑松露腊肠
配料:鸡汤、盐少许
制作步骤:
1、腊肠切长圆片、鲜笋过水;
2、笋片竖切成长片,码在盘子底部,上面铺黑松露腊肠片;
3、鸡汤加少许盐调味,缓缓倒入盘中;
4、上锅蒸10分钟即可出锅。
Tips:
1、家里如果没有鸡汤、用超市里的浓缩鸡汁加水也可以;
2、此菜吃的是鲜嫩味道,蒸制时间不宜过长。
3 | 腊肠炒时蔬
原料:顶级润肠、时令青菜(叶菜)
配料:盐、胡椒少许
制作步骤:
1、腊肠切圆片备用,青菜清洗干净;
2、锅中做少许底油,热锅凉油,加入腊肠片翻炒;
3、待腊肠微微卷边,放入青菜(注意控干水分);
4、翻炒几下,青菜渐渐塌下去了,加少许盐、白胡椒粉调味即可出锅。
Tips:
1、新鲜时令蔬菜都可以和腊肠同炒,此处我们使用的是塔菜。
4 | 腊肠什锦炒饭
主料:鸭润肠、鸡蛋、鲜笋、白菜苔
配料:小葱段、盐适量
制作步骤:
1、鸭润肠切丁,鲜笋切丁,菜苔过水切丁备用;
2、做锅放少许油,下入鸭润肠丁,小葱段快速翻炒;
3、鸭润肠丁翻炒出香味后,加米饭、鸡蛋翻炒;
4、米饭炒散后,再加入笋丁、白菜苔丁,加少许盐调味,即可出锅。
Tips:
1、在家做炒饭的时候,我们习惯于先把鸡蛋摊开,再加入炒饭中,此谓“银包金”;而在本教程中,师傅直接将打散的鸡蛋加入米饭中,在翻炒中鸡蛋包裹在米饭上,是为“金包银”;
2、如果家里有鹅肝,可以切丁,和菜苔丁等同时入锅,升级为“鹅肝腊肠什锦炒饭”;
3、家里有其它蔬菜丁也可以入饭,没有一定之规。
5 | 腊肠配铂金蚝
主料:威士忌腊肠、铂金蚝
上周六,大寒节气,我们在淮扬府举行了一场腊味晚宴。在晚宴中,王昌荣师傅用“蚝爷”的铂金蚝切片,配威士忌腊肠,大受欢迎。如果大家有兴趣,也可以用腊肠配铂金蚝(一种生晒蚝)试试,再来一口威士忌,会有不同以往的口感。
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文:一大口美食榜
图:一大口美食榜
拍摄场地:淮扬府安定门店
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