好的餐馆对炒锅的依赖是很痛苦的一件事。好的炒锅，就算有手艺，脾气大得很，业主也头痛。那天我在本地群里，看到一位经营高档中餐的老板娘发出雇人短信，说请炒锅，不会可以教。不会可以教？我们笑了半天。随后又摇头无奈。干餐馆的都到什么地步了？是个人就行啊！可好的优质的饭菜，并不是随便什么人都能做出来的。

从国内浩浩荡荡走下飞机来美国打工找黄金的人，一头扎进中餐馆，要钱的多，想干活的少。总体来说，从中国来的民工阶层的人，职业训练和职业道德都极差。阶级斗争意识强烈，他们认为，联合起来对付老板是正确。就这样一群人，你指望他们做出什么好饭菜？

这也可以解释为什么中餐馆的服务员脸色难看。端盘子这职业，在国人眼里不是职业，是耻辱。

国人难伺候，那就请老墨吧？美国的熊猫餐厅大多数炒锅都是老墨。别说老墨，好好炒的话，水平不错。但要求多高，就难了。毕竟他们炒不出正宗的中国味道。

我用过一个台湾来的大厨，手艺很高，认真做得时候，真是飘香飘香。而且肚子里货多，就是见识多，随便什么料，马上就能对火出像样的餐。但是，这种人，不但要价要得离谱，而且绝对不是时时都给你尽力的。客人一排队，立马撂挑子。你说老板请这种人，哪里伺候得起？

这就是为什么一家店，有时候好吃得不得了，下次再去就完蛋的原因。有可能换人了，有可能耍大牌乱来给老板脸色看了。

开个餐馆赚钱，是低端生意。随便什么人，有几个存钱，少量投资，端个炒勺，就开门营业赚钱了。这类老板以前是广东人，近年是福建人多。福建人尤其热衷开不肥店。孰知Buffet店如今运营成本超高，维持最难。两样就杀死他。一个人工，一个食材。以前食材成本可以忽略不计，牛鸡肉蛋都便宜。这些年，年年增高，Buffet店要盘盘碟碟都填满，客流量不够，晚上收工哗哗倒进垃圾桶，都是钱。损失。

人工方面，这种形式不可能少用人，后厨前台，一个萝卜一个坑。人工是大头。现在到处嚷嚷最低薪，有的Buffet店不出薪水，是违法行为。前几天报纸报道，有一个这样的老板被人告，搞到证据，坐牢罚款。何苦来？

我临近小区，前几年声势浩大开一个Buffet自助餐。当时我的大厨还表示担心。据说光装修就七八十万美金，据说就连地板上的贴边都是高级材料。那又怎样？满打满算不到两年，关门大吉。

说到长长餐单，这家就是。我偶尔得到一份他家的menu。哎呀天，包罗万象，应有尽有。仿佛把整个城里所有中餐日餐韩餐的菜式都囊括进去。犯了经营生意的大忌。

但凡做开店生意，对顾客都有个定位。你要吸引那一个层次的客人？你周围最多的人是收入什么档次？一概不管，只求全席。这是中国人的贪心，贪婪，既不懂经营之术，又不懂客人心理。你想讨好所有的人，其实就是得罪了所有的人。因为你失去了特色，失去了质量。

不过也别对这类业主吹毛求疵了吧，本来就没什么教育。别说很多发财的都是小学没毕业，但人家至少有那个命吧。经商也需要才气的。

现在这类Buffet店越来越少了。我这个城市，原来不得了，雨后春笋啊。大概如今就一光杆司令。

再补充两条。

经营者只想着往口袋里划拉钱，不想出钱，对客人的合理要求过于苛刻。由此丢失客源。

另外，坏掉蔫掉不新鲜的食材不舍得丢掉，混在一起掺给出餐，都是大忌。要知道客人是最聪明的，你自己觉得不好的东西，难道别人吃不出？偶尔一次难免，常常如此的话，看哪个傻瓜去你家掏钱吃饭？

合伙者或夫妻入股的兄弟意见不一致，导致分道扬镳关门歇业，比比皆是。我认识一韩国华侨，开青岛餐厅。太太做前台，老公掌勺。常常一言不合，老公发怒罢工，来了客人没人炒菜了。要不老婆生气，前头电话没人接来客没人理了。这种店不关怎么可能？

一些洛杉矶华人区的中餐馆老板每每谈起眼下的形势，就是苦笑：“强撑着呗。”为什么中餐馆会在川普经济政策大好的情势下，竟然经营愈发艰难呢？

图片： 红顶山庄大酒楼今年夏天关门，已空置快半年。

其实这种艰难情境不仅在洛杉矶的中餐馆行业如此，在纽约一些中餐馆老板更是苦不堪言。

纽约法拉盛大酒楼去年进入战国时代，原本就有三、四家老字号，过去三年多又增加至少三家，让多家业者大叹过度饱和、生意难做。从今年夏天开始，两家酒楼六续歇业，餐饮业者指出，好师傅难找，许多年轻人不愿意入行，加上最低时薪、店租不断上涨，未来恐怕还有更多餐馆要关门。

大酒楼如东溢丰、敦城、皇朝豪庭、明都等，虽然部分有改名过，但都已在法拉盛营业十年以上。39大道飞越皇后2008年启用后，木兰海鲜大酒楼进驻，相比传统酒楼，装潢大幅提升。2014年君豪大酒楼开幕，更以气派场地与地铁站入口旁黄金位置，抢走大量举办喜庆婚宴的顾客。接着2016年东云阁海鲜酒家与红顶山庄大酒楼相继开张，店家也开始打价格战，纷打出大、中、小点一律2.5元。

红顶山庄大酒楼在去年7月风光开幕，号称面积第二大的法拉盛酒楼，一年后关门，至今已空置近半年。该餐馆所在的「时代广场」管理人员12月29日指出，该餐厅店倒闭前，月租超过4万5000元，几年前餐馆连同其它几家小店铺打包承租，不过就7万5000元，可见房租飙涨之多。目前有许多餐饮业者来看过场地，但碍于店租高昂，纷打退堂鼓，但物业主仍考虑让餐馆业经营。

敦城李经理指出，大酒楼愈来愈难经营，除了法拉盛餐馆饱和，愈来愈少年轻人当橱师更是隐忧。“我20年前进入餐饮业，当时没得选择，周末或国定假日餐厅最忙的时候，根本没法陪家人，现在年轻人不愿这麽苦。”他表示，好的师傅难找，连带影响菜的品质，“在法拉盛开餐厅，只要找到好橱师，基本都能赚钱”。

法拉盛商改区共同主席庄振辉曾经营餐馆多年，现为中药店「纽约同仁堂」业者。“我在1975年来美，开什么店都赚钱，现在员工频告老板违反劳工法、店租与人力各种成本又涨，很多人都不敢进餐馆业。”他指出，纽约市11人以下公司最低时薪现为11元，从31日起涨到13元，成本等于涨了18%，尤其大酒楼属于劳力密集，更是难以负担成本飙升。未来恐得借重人工智慧，将餐饮业自动化与机械化，减少雇人，或直接关店，如明都大酒楼改成开雇员较少的KTV店。

网友“美丽人生”在洛杉矶也经历了中餐馆行业的尴尬，她总结出一些原因，或许能给后来人以启发。以下是“美丽人生”的部分观点：

在美国买卖房子有句金言，location, location, location ！干生意也一样，Location location location ！只不过开餐馆的地脚不一定非要繁华，要看人群。有的明明同在一条街，道南道北天壤之别。

和我家同类型同招牌同菜式同价格，甚至有一阵子同用一个炒锅的店，在我这个城市有五家。好生意的月营业额七万八万，一般般的三万两万。差别在哪里？Location!

经济危机那几年，开发商业房产的公司造出太多商业店铺，空着，闲置。招商？先找餐饮店进驻。有一个开发商找到我们，给出绝对诱人的条件。就是一分钱不掏，交给你一个崭新的餐馆。和我现在做的一模一样。家里领导十分十分动心，所有的细节都谈妥了，就等签字。本人坚决说No！

因为那个地段，面临交通要道，车水马龙，十分繁华。但，不是居民区。周围三万多工人工作，长途卡车停留站，仓库，货站。一到周末死静。一个只靠午餐的餐馆，是没有前途的。中午排长龙忙死你，也白搭。每人消费几块钱，够不到高额房租。

事实证明我们做了对的决定。那家店，后来被一个朋友经营，三年不到就关了。他从洛杉矶来，虽说不付任何投资，但锅碗瓢盆总要买的。三年基本没赚任何钱。后来又改成越南粉，又改成泰国餐，直到最近招牌换成西式糕点。

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