正午十二点，准时到达低调至极的Le Bernardin。虽已穿好了衬衫长裤，还是被餐厅要求再套一件很不合身的西服，大了至少两个号，活像个落魄的买楼的——与其他客人的精心打扮格格不入，但兴致丝毫不减。

 📖先来科普一下 📖

顶着宇宙最佳海鲜餐厅的头衔，Le Bernardin光环刺眼，每天有曼哈顿最新鲜最合适的货源，挨个儿严格筛选后由顶级鱼贩Justo Thomas亲自分割，再加上行政总厨Eric Gestel和餐饮主管Chris Muller的通力配合，贯彻落实幕后大主厨Eric Ripert的烹饪思维——Ripert已荣誉等身，简直不需要介绍什么。其实，Eric Ripert并不是Le Bernardin的开山元老，餐厅的历史也并不简单。

法国布列塔尼

开山元老另有其人。餐厅创始人Gilbert Lee Coze和Miguy Lee Coze兄妹从小就是在法国布列塔尼的小渔村长大，他们的爷爷是渔民，父母开了一家叫Hotel de Rhuys的客栈+餐厅，奠定了他们和海鲜的亲密关系。在家里的餐厅打好基础后，兄妹俩去阿尔卑斯地区很多滑雪度假村的餐厅历练

1972年，年仅二十多的兄妹俩搬去巴黎开了Les Moines de St. Bernardin，从家里带去了秘方，父母也为他们搜集原材料，用火车运去巴黎。1976年，餐厅获得米其林第一颗星，1982年拿下两星。1986年Le Bernardin受到法国安盛保险集团的邀请搬来纽约，三个月后就获得了《纽约时报》四星的满分好评，是唯一在后来未丢一星的餐厅。五年后，Éric Ripert被Gilbert Le Coze挖到Le Bernardin一起领导餐厅。

1994年GIlbert突发心脏病去世后，年仅29岁的Eric Ripert掌厨，在Maguy Le Coze的支持下，在次年（1995年）的评选中维持了New York Times最高的四星评价。2005年，Le Bernardin在纽约首版米其林指南上斩获三颗星星并保持至今，也一直是The World's 50 Best Restaurants榜单的常客，2018年的排名是世界第26。另边厢，Le Bernardin是纽约拿James Beard Awards（餐饮界奥斯卡）最多的餐厅，分别在1998、2003、2009和2013年拿了James Beard Award的各种奖项，什么最佳厨师、最佳餐厅、最佳老板拿了个遍。今年，Le Bernardin更被法国餐厅榜单La Liste评为世界第一。

如今的主厨Éric Ripert是当今世上最有名望的厨师之一。Ripert在两大菜系的影响下长大，一是出生地法国Antibes，而是小时候常呆的安道尔共和国，15岁离家去佩皮尼昂（Perpignan）上餐饮学校，17岁进入巴黎传奇餐厅La Tour D’Argent（曾经巴黎唯二的米其林三星之一，法式血鸭的殿堂），后来进入世纪厨神Joel Robuchon（老爷子千古！）当时的大本营、米其林三星的Jamin餐厅实习，成为Joel Robuchon最出色的弟子之一，也学到了最扎实的法餐技术。在Jamin的实习期过后，Robuchon正式把Ripert聘为Jamin的海鲜厨师（poissonier）。在那段时间里，Ripert渐渐形成了自己日后的风格：Fish is the star of the plate, not the chef。

1989年，Ripert到了美国，入职华盛顿水门酒店（WatergateHotel）的Jean Louis餐厅，在美国餐饮教父Jean-LouisPalladin手下当副厨；1991年到了纽约，又短暂地给名厨DavidBouley当了一段时间副厨，之后就被Maguy and Gilbert Le Coze挖去了Le Bernardin——后面的故事前文就提过了，1995年29岁就拿下纽约时报四星并保持至今。

静观师太和Eric Ripert

Ripert最有名的节目AVEC ERIC办了三季，得奖无数不再细数；同时，热爱公益的他兼任纽约市无营利组织City Harvest的副主席（所以Le Bernardin也供应便宜的city harvest慈善套餐，也因此餐厅拒绝供应濒危鱼种）；信仰佛教的他极其热爱亚洲，菜色有强烈的亚洲风格之外，还与其好友Anthony Bourdain一样，在美国大大宣传了亚洲料理——如今名满天下的韩国白羊寺静观师太，最早就出现Ripert自己的纪录片里（静观师太还去Le Bernardin搞过一场Pop up晚宴，只是一票难求，遗憾错过了）。

 🍴菜品上桌🍴

Amuse Bouche

遗憾归遗憾，能吃到正常版Le Bernardin已是福分。餐厅中，披着蹩脚的西装外套的我才坐下，还没点菜，侍者就送上Amuse Bouche。

用水煮三文鱼和烟熏三文鱼拆碎，拌进蛋黄酱、白葡萄酒、柠檬和香葱等，成了经典的法国熟肉酱（Rillette），简单好吃略带鱼香，抹上香脆的法棍片，一块一块停不下来。

抹多点，再多点

一篮面包片吃完，侍者以我反应不过来的速度又上了一篮新的，开心。

餐前面包

这时候，侍者捧着一大篮子面包来了。

Le Bernardin曾经一度自制面包，后来为了让客人有更多的选择，一概由名店Maison Kayser提供，每天三次把新鲜出炉的面包送到餐厅。

Maison Kayser来自巴黎，老板是当今顶级面包师Eric Kayser（又是一个Eric），和其他名店不一样的是很乐意开分店，全球一百多家（曼哈顿就好几家），此次造访Le Bernardin的前一天还特意去了一家Maison Kayser的门店，水准不错。

至于黄油，来自纽约本地的一家农场，是带盐黄油，用小碟装好还要加盖以保持室温，柔滑易抹香甜微咸。特别是才挖掉四分之一时侍者就又默默地换上了一份新的，以确保没有因温度变化而影响口感。

除了经典的小法棍、佛卡夏、黑麦酸面包等，Maison Kayser给Le Bernardin订制了几款面包，我最喜欢的一款是图左的Tomato，柔韧湿软，加入了姜黄和小茴香，又有番茄干点缀，除了温度不够（所有面包温度都不够），基本算好吃。

 / Almost Raw / 

Yellow Tuna Carpaccio

Almost Raw中，出场率最高的一定是Yellow Tuna Carpaccio，也是Eric Ripert的拿手菜。

黄鳍金枪鱼去筋后拍扁塑形，零星撒上小葱和香脆的法棍丁增加香气和口感；按传统，橄榄油和柠檬汁是一定要的，前者润滑，后者使生鱼“酸熟”；

主厨自由发挥的部分在于，用高质量伊比利亚火腿切丁做成印度酸辣酱（chutney），增加油香和红肉香气，再用海菜豆（sea bean）提出一点清新海藻味。虽然已足够经典好吃，但还是觊觎Le Bernardin Tasting Menu中的升级版Tuna Carpaccio，去掉了火腿，用上了鹅肝.....下次来可以试试。

Kampachi Sashimi

热爱亚洲的Eric Ripert把日本人爱吃的间八（Kampachi，即章红鱼）放进了菜单，摆成好看的波浪型。

和大部分顶级日料店做法相似，仍然是Kampachi Sashimi，仍然去筋干净排酸彻底，但与众不同加入妖艳的粉红胡椒的元素，并配一点自家做的腌黄瓜，腌渍的痕迹不重，微微的刺激提神跳脱；

而油醋汁中除了柑橘类水果的清酸，还加入木槿使香气更复杂，整道菜开胃易吃，kampachi本就是味道相对偏浓的白身鱼，简单搭配后本身的鲜甜更被放大了。

 / Barely Touched / 

Seared Shrimp

Barely Touched里，Seared Shrimp是招牌菜，晚餐用的是昂贵的海鳌虾，中午用相对便宜的来自北卡罗莱纳州的大个海虾，但做法相同且同样好吃。

硕大的虾仁大小统一，简单煎一下，火候和食材自然是极好的，虾味、甜味、弹度和脆度都恰到好处。虾仁的弯曲角度头尾平行时最脆熟度最好，Le Bernardin只只如此，即是本分也是难得；

酱汁是我最爱的意大利黑醋（Balsamic）加橄榄油，只是再加进黑松露，更豪气地把黑松露切丝铺在虾上，最后以几撮鹅肝点缀——松露和鹅肝的浓重高调华丽非常，但没有盖过虾自身的香气，再有黑醋去腻增酸，非常好。

 / 主菜 / 

Dover Sole

主菜环节，如果只能点一道，那必须吃Dover Sole（多福蝶，比目鱼的一种，但身价比其他家族成员贵出几条街），是Le Bernardin的镇店代表作。

两条鱼腓力轻微煎炒，火候满分，肉质极度的细腻无渣，但亦有微微的弹爽，口感绝妙；鱼排上的防风草奶油酱（mousseline，蛋黄酱+鲜奶油）增加滑润度和根茎类的踏实土地气息，羊肚菌脆弹入味菌香悠长，杏仁片火候均匀酥脆利落。

除此之外，上桌后浇上的青柠酱油汁还透着浓郁的焦糖、黄油等复杂香气，无懈可击的法餐技术+点睛但不冲的亚洲元素，几乎是天衣无缝的一道菜。

Monkfish

本以为当日Dover Sole的风头应该无两，没想到同样喜欢丑陋的安康鱼Monkfish。

这次用的是单面煎，表层酥香脆硬似乳猪皮，内里未达全熟软嫩多汁，侧面看得出完美的鱼肉组织和熟度的递进，技术满分不可挑剔；

垫底的是万分合胃口的墨鱼汁意大利面，用上纤细柔软的Fideos面，吸饱鲜甜爆表的墨鱼酱汁；本来只有单纯的海鲜，但又配上西班牙香肠（chorizo）做成的浓稠酱汁，增加了肉香、油香和几乎不可察觉的微辣，是简单易懂的神来之笔。

Skate

一发不可收拾点了第三道鱼——鳐鱼Skate即魔鬼鱼，又是个丑炸的家伙，但同样好吃。

鳐鱼的两片翼一直在活动，肥瘦均匀，但边缘肉太薄，中心肉太硬。Le Bernardin用其中厚薄软硬最合适的一块入菜（虽然是本分），小心剔除过所有软骨，所以煎制后呈现条形肉质，层层叠叠，看着分离其实完整粘连，只是嫩到一碰就断，保水度惊人之余鱼油香散发出来；

另一边，用烟熏鸭肉增加红肉的层次和淡雅的熏香，连底汤都是烟熏鸭高汤，馥郁咸鲜上下合一。哪怕已经很好吃，但鳐鱼肉的纤维还是比前两种粗一些，对比之下更明显（多福蝶和安康鱼嚼到最后都没什么大纤维感）——原料和烹调都还是完美的，所以并无好坏之分，看个人口味。

 / 甜品 / 

进入甜品环节前，先聊一下甜品主厨Thomas Raquel。Le Bernardin换过好几任甜品主厨，各有千秋，如今的Thomas Raquel年轻有为，14年上任，此前是芝加哥米其林二星Acadia的甜点主厨。

Thomas在接受采访时说，如今市面上好看的甜品大都不好吃，所以很多人第一眼看他的甜品觉得肯定不好吃——嗯，就是转着弯儿夸自己的甜品好看又好吃嘛。

Apple

的确，甜品环节很精彩，比如Le Bernardin的招牌Apple，形状逼真至极，苹果皮的纹路都清晰可见。如今不少餐厅在做仿水果甜品，这一枚是我见过的完成度最高的之一。

苹果外层是薄薄一层糖衣，主体是细腻的黄糖慕斯，空气感足且绝不过甜，很收敛的甜度和香气；再往里，是水准超高的apple confit，与果酱果泥的区别主要是保留了苹果块的形状，但也是酥化无渣，肉桂香、香草味和复杂的苹果香气层层叠叠，很厉害。

上桌后，侍者还kuai上三勺意大利经典的萨芭雍（Sabayon），技术完美，更用雅文邑白兰地（Armagnac）代替意大利甜酒，入嘴有浓郁酒香。

吃到最后，注意到底下的那些小绿球，是新鲜的青苹果，酸爽芬芳醒味去腻，很惊喜。

Citrus

这个看上去很像雪人的可爱玩意儿是Chef's Tasting Menu的大甜品Citrus，顾名思义，橙子是主打，但除了垫底的橄榄油橙汁外一片洁白。

其实顶上的那球细滑冰沙是桔子和酸奶味儿的，而下面的大球是蓬松酥脆的蛋白霜，敲开后露出用火燎过的橙肉和橙味奶油。逻辑清晰酸甜适口主题突出，口感丰富，酥脆软滑兼有，不同柑橘属的水果混起来用，而我本就是各种桔子橙子柠檬的拥趸，所以喜欢得不得了。

S' more

另一套套餐Le Bernardin Tasting Menu的大甜点就是这道S' more了——S' more即some more，本是种美加常见的蛮经典的小甜食，由巧克力+棉花糖+饼干组成，Le Bernardin向其致敬，做的自然是升级版。

巧克力蛋糕外层酥脆湿润，内里妥妥的流心，温暖柔顺，香气浓到化不开；顶部的巧克力冰淇淋也够细腻够香，强调巧克力的品质来自秘鲁——一冰一热，但都同样creamy同样浓重，巧克力控该嗨到飞起来了。

最后摆几根酥脆干爽的糖棒，算是模仿了饼干的口感——味道是好吃，大气周正浓郁喷香，只是对大部分国人来说还是显得甜腻厚重了。

餐后一人送上一枚可露丽Cannelés，做得与众不同，格外的硬朗，外层的焦糖酥脆喷香，内里比一般的更实在更湿润，带着隐隐酒香，好吃。

一餐到这里，已经撑到不行，但还很有动力想吃这个想吃那个：还有烤龙虾、鱼子酱鞑靼金枪鱼、鳌虾千层面等等招牌名菜未能尝试，下次还一定要试试两套不同的Tasting Menu。

鱼子酱鞑靼金枪鱼

风格突出烹调完美，主厨不过分强调什么风格什么突破，踏踏实实做开门见山得好吃的菜品，和味易懂人见人爱。

我讨厌说什么第一，但Le Bernardin的确是我有限的经验里，最棒的海鲜餐厅——吃完后心中暗自盘算，若是有朝一日自己有幸晋升为曼哈顿名流之后，一定一天两顿Le Bernardin雷打不动，把菜单按顺序一遍一遍地刷……

🏠店名 | Le Bernardin

📍地址 | 155 W 51st St, 

New York, NY 10019, USA

⏱营业时间 | Mon - Thur 12:00 pm - 2:30 pm;

5:15 pm - 10:30 pm

Fri 12:00 pm - 2:30 pm;

5:15 pm - 11:00 pm

Sat 5:15pm - 11: 00 pm

Sun Closed

☎电话 | (212) 554-1515

需要提前一个月左右预定哟！

但午餐会比较容易订到❤️

文字 | 学徒食客

图片 | 学徒食客、部分图片来源于网络公开资源

编辑 | 学徒贝习

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