前两天参加大董的“秋冬季品鉴会”，有道菜一上来，大家都拍案叫绝——这道菜的名字叫“苏州震泽绣花锦”。

主食材用的是苏州震泽古镇出产的一种叫“香青菜”的蔬菜，当地人管这种蔬菜叫“绣花锦”，非常美好的名字。实际这种菜就是我们常见的小油菜，无锡人管它叫“上海青”，上海人管它叫“小棠菜”，南京人叫它“瓢儿菜”，都是这种小青菜。

那么问题来了，普通的小油菜为什么得到了所有食客的一致好评呢？

答案很简单，除了品种自身的原因之外，更重要的在于季节的更迭。按照二十四节气，两周之前我们进入了冬季，即立冬。立冬之后，气温骤降，田地里多了一层灰白色的霜，经历秋霜恰恰是很多蔬菜变得更加可口的原因，它能让我们在食物里体会到四季更迭的美好。

接下来的问题就是为什么霜打的蔬菜就会变得可口呢？

首先我们要知道什么是霜，霜是指夜晚气温下降到0℃以下，地面附近及近地物体上的水汽凝结而形成的白色松冰晶。松冰晶听起来非常高大上，但是它并不能让蔬菜的口感发生改变，真正影响蔬菜口味的是低温。

浙江的两位农学专家，汪炳良和朱琴妹在研究十字花科植物的过程当中发现，十字花科蔬菜中含具有苦味的芥子油苷类物质。气候温暖时，种的青菜会有些苦味，而霜降等降温天气到来时，青菜的芥子油苷类物质合成会延缓或停滞。

就是说当气温下降时，小油菜体内让自身变苦的系统运转开始缓慢，苦味开始下降，同时在蔬菜长期的进化过程中，为了防止自己的细胞被寒冷天气冻坏，会采取自我保护的措施；简单的说，青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下变成麦芽糖酶，进而转变为葡萄糖，细胞液中增加了糖分，就不会轻易被冻坏；葡萄糖溶于水，所以蔬菜就有了甜味。

而在低于4℃的霜降天气里，青菜会因为受冻造成细胞损伤，细胞膜破裂，细胞内的糖、氨基酸等物质也会外渗出来，由而形成了甘甜、软糯的诱人口感。

我想我大概已经说清楚了，让蔬菜由苦变甜的是寒冷的天气，而不是我们平时以为的霜。

我们的祖先对霜降之于蔬菜的影响早有洞察。早在两千年之前的汉代，在《汜胜之书》中就有记载：“芸苔足霜乃收”，意思是打了霜之后再收萝卜，否则口感会苦涩。1600多年前西晋的陆机也说过：“蔬茶要得霜甜脆而美。” 我们民间更有“霜打蔬菜分外甜”的说法。

不过这里要特别说明，并不是所有的蔬菜经过霜冻了之后都好吃。

有些蔬菜如西红柿、辣椒、红薯、豆角、南瓜和橙类水果，遇到霜降后很容易变坏，而且不易贮藏。尤其是茄子，茄子特别不能霜冻，因为经过霜打之后，茄子里面会形成一种物质——茄碱。茄碱对人体有害，过多食用可能会出现恶心、呕吐、腹泻等症状。

所以我们说“霜能够提高冬季蔬菜的品质”，主要指十字花科类的蔬菜，比如北方的大白菜，北京人每年冬天都要贮藏很多大白菜，确实越放越甜。南方则是刚才说的小油菜，还有湖南的白菜薹、湖北的红菜薹，经霜之后都变得更加鲜甜。

我的老家也有一种蔬菜，叫“菊花心”，学名叫“黄心乌塌菜”，它是我们全家冬季最常吃的蔬菜。记得每年冬天，院子的菜园里有厚厚的积雪，拨开雪之后，下面就是这种黄心黑边的蔬菜，就像范成大写过的那样：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥醲”。

前两天在菜市场，我看着有黄心菜，也就是我们老家的菊花心卖，说老实话，我都有些想家了。

文：陈晓卿

图：陈晓卿，部分图片来自网络

爱吃的人总会相遇。