王维言：“草木蔓发，春山可望。”
此是春的时节，四时之气，当春乃发生。
春上柳梢头，人约黄花后。
大董春季品鉴会，
如约在一个春天的晚上。
2018年3月中旬，大董最新一季春季菜品品鉴会拉开了大幕。与往届不同的是，此时大董业已在纽约开辟了中餐高端餐饮的纽约大董店。纽约媒体称其在纽约刮起了“烤鸭风”，而中国媒体视其为“中餐走向世界”的标志。
闭门即深山。推开门，是另一个世界，
“仿佛若有光”，将山水的好心地，
化为君子的妙道场。舌为心之苗，
滋味不过是人心与人心的金风玉露喜相逢。
为筹备此次品鉴会，大董团队春节无休，往返于纽约、北京两地。一个月前，他带领创意团队和大董美食文化基金再次考察纽约美食基因，先后拜访世界第一餐厅麦迪逊公园11号（Eleven Madison Park）、蓝山农场餐厅（Blue Hill）、彼得鲁格牛排馆（PeterLuger Steak House）以及法式海鲜Le Bernardin和Jungsik餐厅，大董和这些米其林大厨们交流了对食物的最新理念和趋势，并且获赠了精美的美食画册作为礼物。
他还在洛克菲勒三世（ Steven C Rockefeller Ⅲ）的陪同下，参观了洛克菲勒大厦（Rockefeller Center）和街区，并且共进私人午宴，以此寻觅为世人所钟情的“纽约冒险精神”。
在大董美食文化基金的安排下，
史蒂文·克拉克·洛克菲勒三世（Steven C Rockefeller Ⅲ）
陪同大董参观洛克菲勒街区。
在私人宴会时，纽约上空快雨时晴。
与朋友们在一起是最幸福的，
有滋味、有念想。
要做就做酒肉朋友吧，
不用皆为利来，倒是趣味相投。
推理作家布洛克（Lawrence Block）曾引用说：
“长夜漫漫，屹立不倒。但每到刮风下雨，
纽约，也只是一个小城。”
鸟瞰曼岛，则如E.B.怀特（E·B·white）所言：
“有谁指望孤独或者私密，纽约将赐予他这类古怪的奖赏。”
麦迪逊公园十一号（Eleven Madison Park）
是米其林三星餐厅，
2017年3月获得世界第一餐厅的称号。
他们向大董先生赠送了珍贵的美食图册。
或许是纽约上州的蓝山餐厅（Blue Hill）
同样有陶渊明的意境，
大董三顾茅庐流连于此。
主厨丹•巴伯（Dan Barber）
则是美国农场到餐桌的领军人物。
在这次美食之旅的行访和交流中，大董认为西方人所推重的“从农场到餐桌的理念”和陶渊明的“隐逸田园主义”是东西方共通的精神财富。在对纽约大董店的设计上，他正是主张以陶渊明为主题，来构建东西方美食文化交构的平台。大董说：“美食不仅在于味觉和感官的提升，更重要的是对精神性探索的物化表达。”
“采菊东篱下，悠然见南山”。
南山不在别处，就在大隐隐于市的闹市。
大董将最钟爱的偶像陶渊明的意境复活，
并带到了纽约。
将《桃花源记》以藏经筒的方式，
放在空中悬置。来来往往的纽约客，
是否听到一位中国古典诗人的当代回音？
一几、一画。若云，若石。
寻隐者不遇，“只在此山中，云深不知去”。
亦或“君看一叶舟，出没风波里”。
“桃李春风一杯酒，江湖夜雨十年灯”。
又是春天，花意盎然。
人面而今纽约去，桃花依旧笑春风。
春节期间，大董在纽约接受福克斯电视台《Good Day ,NY》的直播邀请，在节目中，他展示了大董烤鸭的四种吃法。
这一切为春季品鉴会的研发作了很好的铺垫，既便在品鉴会发布前的临近几天，大董仍然在不停地更换菜单。他一边在位于南新仓的新办公室里接待来访，听取汇报，一边指点他的出品团队，如何改进一道菜的工艺：它涉及到一系列匠心独运的实验，但最终，要归结于对审美的独特领悟和提炼。
马爹利蓝带萨其玛
有一种软叫“傲娇软”，那就是萨琪玛的软。
然而不是所有的萨琪玛都能软到这个份上。
广州白天鹅的面点钟师博，
30年以此道甜品技压群雄、颠倒众生。
仿佛享受甜蜜高潮的“事后糖”。
大董与白天鹅的美食家交谊深厚，
遂将此“南拳北传”，广谋口福。
来自马爹利蓝带干邑的灵感激发，
更是平添了心醉神迷的情丝。
有时，他也邀请客人一起品尝，并且给出意见。他对来访者讲述说，如果一道菜觉得不满意，就先放在那儿，过一段时间，又会有新的想法加入进来，这个时候，就是菜品成熟的时机。因此，有时他能一天研发好几道菜，有时，没有一道是满意的。他的情绪总是跟着他的创作而时起时伏。整体上而言，你能感受到他对食物的尊重、对食客的尊重。
现在，他在几道菜品上难以取舍，是否增加有新灵感迸发的关于对春笋的表达呢？在金枪鱼腩和刀鱼间选哪一个？另外在甜品布丁的的制作上，是否还可以有更加美妙的体验？
他的团队显得既焦灼又兴奋。这多多少少会耽搁品鉴会的进程。然而这种精益求精的精神，使人感受到一个大师傅对工匠和手艺的那份笃定和气定神闲。
憋辣菜
它，最是春日第一鲜。
大董犹记：早春时节，
母亲在田野里拔出新鲜芥菜疙瘩来，
用镲子擦丝儿，丝儿上带着毛碴，
拌上花椒、盐、一滴酒，
憋上两三天后，打开豆包布，
浓浓的芥辣猝不及防地冲了一下，
嘴里充满了春天的味道。
蛰伏了一冬天的味蕾就这样被开启了。
这次，大董将摆盘还原成自然风物的样貌，
令人舌尖清醒的同时如沐春风。
红花汁油菜花
红花黄，黄花香。
大董钟情于油菜花的壮丽灿烂，
在祖国大地上由南往北一路绽放，
从春季到秋季，从海南到新疆，
因此再度祭出红花汁作汤底，
将同一色彩的绚烂演绎到极致。
或许他心头涌起的是梵高，
而手下呈现的是莫奈。
金枪鱼腩配卡露伽鱼子
对于顶级食材的配伍和料理，是大董最得心应手的出品。
熟悉大董的人都知道，他与生俱来的豪情与细致，
使得再高级的食物在他那儿，
都如同“卤水点豆腐，一物降一物”。
此道菜品同样霸气而内敛，不失细腻口感。
在此次品鉴会上，一切沿用经典的模式，成形的主旨，和整齐划一的上菜风格。此次重点展示的，则是纽约之行他对美食理念的最新诠释。作为中餐行业的领军人物，大董有“如履薄冰，如临深渊”之慨，但他同时又享受用美食来寻找知音的快乐。
有朋自远方来，不亦乐乎。
无论东方西方，懂你的人，始终会相遇。
文：胡赳赳
图：大董团队
特 别 鸣 谢
#衹应春有意—2018年大董春季品鉴会#，大董餐饮携手大董美食文化有限公司+马爹利干邑+广州白天鹅宾馆+卡露伽鱼子酱+联合利华饮食策划+珀尔（北京）美食文化传播有限公司+汇爱婚礼+Kiskis口香糖，纽约+北京+上海16店陆续启幕。
品鉴晚宴菜单（以当晚实际出品为准）
点击图片，查看大图
2018年春季品鉴会时间：
大董说春摘录：
烟雨撩雾，季春三月扬中路。鸡汁干丝三丁包，肴肉姜丝镇江醋。汤包还须自开窗，剥衣新笋有春露。小巷依旧，旧味新尝富春楼。
2007年3月18日《去江南尝春一》
扬中与其它江南地区一样，四季皆有时鲜轮番上市，即所谓的“春有刀鲚，夏有鲥，秋有麻鸭，冬有蔬”。但又因地处长江下游之中，得地利助，略胜其他地区，即所谓的扬中三鲜：“刀鱼、河豚、鲥鱼”以其特有的美味赢得人们的青睐。
扬中是“三鲜”的最佳产地。刀鱼、河豚、鲥鱼都是回游鱼类，每年三、四月份都要溯江而上，到上游去产卵。一般刀鱼、河豚都要在立春与清明之间，鲥鱼则在立夏前后。为什么“三鲜”在扬中的名气最大呢？因为它们进入长江后，边觅食边逆流而上，到了扬中地域后，身体最为肥美，最为鲜嫩，体格最为健状，而交配后，就不再进食，游到上游后已精疲力竭，体力已消耗饴尽，骨瘦如柴，自然味淡肉柴了，故扬中的“三鲜”美味较其它地区闻名遐迩也不足为奇了。当年，苏东坡在品赏了河豚美味后，写下了极富诱惑力的诗篇“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知；蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”河豚虽味美，却剧毒。但扬中人吃河豚的历史悠久，技艺娴熟，可谓绝招在手，有解毒秘诀，故民间有“拼死吃河豚”、“河豚不毒扬中人”之说。
2007年3月20日《去江南尝春二》
这个蒋开河真是个烹饪大家，他不但菜烧的好，而且懂得心理学。他说今天晚上大家喝点粥，吃点水糕。这样可以清清胃，明天才好品尝刀鱼！
岂止是清清胃呀！烹饪艺术也同戏曲艺术一样，餐桌就像舞台，就像一台戏，有平缓，有高潮，有抒情清唱，更有抑扬顿挫。如果一个高潮接着一个高潮，必定使人应接不暇，不能突出主题，印象不深。成功的一餐宴会，应该主题分明，重点突出。层次鲜明，风味小菜、小炒始终要为主题大菜服务，起铺垫、衬托的作用。最后高潮之中，特色大菜隆重上场，给人以深刻的印象！
2007年3月22日《去江南尝春三》
“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初，吩咐厨人休斫尽，清光留此照摊书”。这是郑板桥诵颂“清蒸鲥鱼”的诗词，他讲的意思是扬州人烹调鲥鱼最谙其法，最懂鲥鱼之美在其鲜美之味。并且家家户户都会烹调，非常普及。诗中的“烂煮”，我的理解是：“保持鲜美味的最佳烹调之法”，而不是“煮烂”之意。而且与其鲜美滋味的最佳配料唯鲜芽笋而已。这从与郑板桥同期的诗人、美食大家袁枚“鲥鱼贵在‘清’字，保持真味”的见解，也就异曲同工了。
2007年3月24日《去江南尝春四》
香椿也许不知道，喜欢它的人趋之若骛，不喜欢它的人就是那飘过来的点点味道也避之不及，我正是从不喜欢到嗜吃，甚至成了癖。
香椿有如昙花，虽不一现，但对喜欢香椿美味的人来讲，从出芽到谷雨前后，也就是短短的十天左右吧！然后你看着它长成枝，变成桠，口中的美味融进暮春的绿色之中。在初夏的微风中树枝轻轻地摇着，枝叶哗哗的响着，香椿好不得意，给追捧它的吃主儿留下了明年的念想。
2007年4月15日《香椿的追随》
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